Τροποποίηση των κανονισμών παραγωγής DOC, εισαγωγή ανθεκτικών αμπελιών -μετά από τροποποίηση του Ενοποιημένου Νόμου που δεν επιτρέπει τη χρήση τους- και κανόνες βιωσιμότητας με στόχο την απόκτηση πιστοποίησης από το κράτος. Ακολουθούν οι επείγουσες ενέργειες που απαιτούνται για την προσαρμογή των κρασιών στις νέες ανάγκες που συνδέονται με την κλιματική αλλαγή, τη βιωσιμότητα και τα νέα οργανοληπτικά προφίλ που απαιτούνται από την αγορά που περιγράφονται από τον Attilio Scienza – μεταξύ των κορυφαίων εμπειρογνωμόνων αμπελουργίας και καθηγητή στο Πανεπιστήμιο του Μιλάνου – στον ρόλο του ως πρόεδρος της Επιτροπής Doc Wines, στην ομιλία του στο συνέδριο, που διοργάνωσε η Uva Sapiens, μια εταιρεία συμβούλων στον τομέα του κρασιού (“The wine to come. Multidisciplinary continations for a απαραίτητη εξέλιξη”, που αναφέραμε εδώ).
Η φήμη ενός κρασιού ξεκινά από μια απαραίτητη προϋπόθεση: την ενασχόληση με την αμπελουργία της περιοχής παραγωγής, ή τουλάχιστον έτσι πρέπει να είναι. Ο καθηγητής Attilio Scienza, στην αρχή της εκδρομής του για την εξέλιξη της αμπελουργικής κλίσης, ανέτρεψε αυτή την υπόθεση διακρίνοντας τη συμβολική αξία του κρασιού και την πραγμοποίησή του, δηλαδή το πέρασμα από ένα αφηρημένο σε ένα πραγματικό. «Η μεγάλη φήμη στην αρχαία Ελλάδα του κρασιού της Θράκης, γνωστού ως οίνου του Διονύσου – εξήγησε ο Scienza, ο οποίος εκτός από τεχνικός είναι και προσωπικότητα με μεγάλο όραμα και ουμανιστική κουλτούρα – δεν συνδέθηκε με το επάγγελμα της αμπελουργίας. αυτής της επικράτειας, όσο κρύα κι αν είναι, αλλά στο εμπόριο κεχριμπάρι και κασσίτερου που ήταν σίγουρα πιο σημαντικό από το κρασί και σε έναν πληθυσμό ναυτικών εμπόρων, τους Φωκείς, που επίσης οργάνωσαν την επικοινωνία αυτού του κρασιού. Μαζί με αυτό υπήρχαν πτυχές που συνδέονταν με την παραγωγή, την επιλογή ποικιλίας σταφυλιού, τη μέθοδο εκπαίδευσης και τα δοχεία.» Στο παρελθόν ένα κρασί δεν φημιζόταν για τα ενδιαφέροντα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, αλλά για την ικανότητά του να πωλείται. Δεν είναι τυχαίο ότι μεγάλα δόγματα γεννιούνται εκεί που υπάρχουν δρόμοι και λιμάνια, όχι λόγω της καλοσύνης του εδάφους, του κλίματος ή της ικανότητας του παραγωγού. Αυτό αποδεικνύεται από την ανάπτυξη της αμπελουργίας κατά μήκος της Via Francigena, για να αναζωογονηθούν όσοι πέρασαν κατά μήκος της.
«Αυτή είναι η ασάφεια του terroir του οποίου εξακολουθούμε να είμαστε θύματα – συνέχισε η Scienza – καμία τρέχουσα ονομασία, ούτε η δική μας ούτε η γαλλική, δεν έχει αυτά τα στοιχεία. Είναι ένα DOC μύθος ή πραγματικότητα σήμερα; Πρέπει να ξεκινήσουμε από εδώ για να καταλάβουμε τι σημαίνει επάγγελμα σήμερα. Η ποιότητα μπορεί να γίνει παντού, έχει γίνει προαπαιτούμενο. Η αριστεία, που σημαίνει «σπρώχνω έξω», βρίσκεται δίπλα στην ποιότητα που δίνει το terroir και ενσωματώνεται σε ηθικές και αισθητικές αξίες, στην αξία/ειλικρίνεια αυτών που παράγουν και στην ικανότητα αυτών που καταναλώνουν να την κατανοήσουν. Αυτό αντιπροσωπεύει το άλμα ποιότητας που πρέπει να δώσουμε στο περιεχόμενο ενός terroir. Οι στρατηγικές για να επιστρέψουμε στις αρχικές αξίες της κλίσης του terroir είναι η αυθεντικότητα, κατανοητή ως η ικανότητα ερμηνείας της περιοχής με ένα κρασί, και δεν είναι εύκολο για κανέναν. Στο παρελθόν τα terroirs είχαν μόνο ένα κρασί και αυτό θα έπρεπε να συμβαίνει ξανά: να φτιάχνεις μόνο ένα κρασί και να το κάνεις καλά. Σήμερα υπάρχουν DOCs στα οποία παράγονται 10-20 κρασιά: μόνο ένα είναι αυθεντικό, τα άλλα χρησιμεύουν για να διευρύνουν την προσφορά ώστε να καλύπτουν όλες τις περιπτώσεις κατανάλωσης. Όσο πιο αδύναμη είναι μια ονομασία, τόσο περισσότερα κρασιά σκέφτεται. Η λέξη που ορίζει την αξία ενός terroir είναι η «αλήθεια». Στα ελληνικά σημαίνει να κάνεις ορατό αυτό που είναι αόρατο, στην περίπτωσή μας αυτοί που φτιάχνουν κρασί με συνείδηση ​​το «βγάζουν έξω», κάνουν το έδαφος εμφανές. στα λατινικά σημαίνει τοίχος, άμυνα από πράγματα που δεν είναι σωστά, οπότε μπορούμε να πούμε ότι η αλήθεια μπορεί να αναφέρεται στην ετικέτα που λέει τι υπάρχει σε αυτό το μπουκάλι. Με τον καιρό έχουμε μπερδέψει την έμφυτη ποιότητα, αυτή του αμπελουργικού περιβάλλοντος, του terroir και την επίκτητη ποιότητα που αναφέρεται στη μεταμόρφωση στο κελάρι. Κακώς δώσαμε μεγαλύτερη σημασία στο τελευταίο. Δεν είναι τυχαίο που οι Γάλλοι τα ξεχωρίζουν και τα παραπέμπουν σε δύο διαφορετικούς νόμους. Ρύθμισαν την ποιότητα στον αμπελώνα, οριοθετώντας την περιοχή και καθιέρωσαν τους κανόνες για την παραγωγή σε αυτό το μέρος, και στη συνέχεια έφτιαξαν νόμο για την προστασία από τη νοθεία στο κελάρι. Δεν το κάναμε ποτέ και ήταν μεγάλο λάθος. Πρέπει να το ξανασκεφτούμε αυτό».
Και τέλος, ο Attilio Scienza στο ρόλο του ως προέδρου της Επιτροπής Doc Wines έδειξε ποιες είναι οι επείγουσες ανάγκες για να τεθεί ο κλάδος σε θέση να αντιδράσει στις αλλαγές που συντελούνται. «Είμαστε αντιμέτωποι με δύο τεράστια ζητήματα, την κλιματική αλλαγή και τη βιωσιμότητα, τα οποία μέχρι πριν από 3-5 χρόνια δεν αντιμετωπίζονταν, αλλά τώρα συνεπάγονται αλλαγή κανονισμών», υπογράμμισε η Scienza. Αρχίζουμε να ξεπερνάμε τα προβλεπόμενα επίπεδα αλκοόλ, οπότε όχι μόνο χρειάζεται να αλλάξουμε τις προδιαγραφές, αλλά και να «μετατοπικοποιήσουμε» την αμπελοκαλλιέργεια (αλλαγή κλίσεων και εκθέσεων, αναζήτηση υψηλότερων υψομέτρων, χωρίς όμως να αποκλείονται πιο δραστικές λύσεις κ.λπ., εκδ. ). Αν μέχρι χθες επιλέγονταν καλλιεργητικά περιβάλλοντα για την παραγωγή πολλών σακχάρων και κρασιών συγκεκριμένου τύπου, σήμερα πρέπει να αντιστρέψουμε την τάση. Η ίδρυση των ονομασιών χρονολογείται από το 1964: οι καταναλωτές εκείνης της εποχής, που ήταν σχεδόν πάντα Ιταλοί, ούτε Ασιάτες ούτε από άλλες ηπείρους, δεν είναι οι σημερινοί. Πρέπει, λοιπόν, να αλλάξουμε τους τύπους κρασιού και να φροντίσουμε οι Κοινοπραξίες να αντιληφθούν ότι κανείς δεν πίνει κρασιά με 15-16 βαθμούς αλκοόλ, 40 βαθμούς εκχύλισμα και πυκνό χρώμα. Τα οποία δεν αρέσουν στους νέους που αναζητούν πιο φρέσκα κρασιά, ακόμα και ανάμεσα στα λευκά».
«Στη συνέχεια – συνεχίζει ο Attilio Scienza, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο του Μιλάνου και πρόεδρος της επιτροπής Doc Wines, υπάρχει το ζήτημα της «βιωσιμότητας»: πρέπει να περιλαμβάνονται συγκεκριμένοι κανόνες στις προδιαγραφές και το κράτος πρέπει να παρέχει πιστοποίηση, να εγγυάται τη σοβαρότητα με την οποία παραγωγός αντιμετωπίζει στο περιβάλλον του για να φτιάξει το κρασί του. Και μετά υπάρχει το ζήτημα της υιοθέτησης ανθεκτικών αμπέλων για κρασιά ονομασίας, ένα θεμελιώδες θέμα που η Επιτροπή Οίνων Doc είναι πρόθυμη να αντιμετωπίσει, αλλά δεν επιτρέπεται από τον Ενοποιημένο Νόμο, τον οποίο πρέπει να σκεφτούμε να τροποποιήσουμε. Τέλος, επιστρέφοντας στην παραγωγική «κλήση» μιας επικράτειας, θέλω να υπογραμμίσω την αξία της ως ιστορικής και πολιτιστικής κληρονομιάς που λάβαμε από τους προκατόχους μας και που θα παραδοθεί στα παιδιά μας. Η «κλήση» είναι μια κληρονομιά που δεν πρέπει να χαθεί, γιατί φέρνει μαζί της την ιστορία του παρελθόντος, έναν πολιτιστικό μηχανισμό που έχει μεταμορφώσει τη γη και το τοπίο. Και πιστεύω ότι είναι μια λέξη, μια έννοια που θα μπορέσουμε να χρησιμοποιήσουμε με μεγαλύτερο πλεονέκτημα τα επόμενα χρόνια».