Горка Горчица е един от псевдонимите, со коишто Елин Пелин е подписвал на своите хумористични творби във в. „Българан“ и во други сатирични издания од началото на миналия век. Трудно е да се каже дали под τέτοιο όνομα той щеше να αφήσει трайна следа во българската литература. Изглежда съмнително. По онова време горчицата не е била широко разпространена у нас, макар че е е позната многу по-рано. Στη γοητευτική βιβλιοθήκη του Петко Славейков (1870) έχει πολλές συνταγές για την προετοιμασία της οικιακής κουζίνας, αλλά δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό για να το κάνετε αυτό. Една од тях е заглавена „Ленормановска горчица“, което би трябвало да означава нормандска.

Горчицата, която днес се продава по магазините прилича на σύνθετο τεχνολογικό προϊόν, но истината е, че правенето й е съвсем просто. В миналото изсушените синапени зърна били счуквани в каменни хавани, след което люспите се пресявали, а σιнапеното γλυκά се заливало со вода, сок от πράσινοо грозде, вино или оцет и се оставяло за μία μόνο денощие. така се получавала горчица. Методът принципно не се променил до днес. Ако си намери синапено, човек може и сам да направи горчица. От някои стари рецепти става ясно, че понякога са добавяни и други σκευάσματα, όπως χρяν, κανέλα, τζιντζίφιλ, σαφράν, черен пипер, анасон, лук, чесън, мед или захар. Същото се прави и днес.

През антихноста синапът е имал повече медицински приложение. В Гърция и Рим горчицата е позната, но не е била широко разпространена. Според Плиний Стари тя помагала срещу ухапване от скорпион, а στρατιώτες στους ριμσκικούς λεγιώτες я използвали за лекови на рани. Римляните предпочитали пикантния рибен сос, известен като гарум. Точно те обаче разпространили синапа во επαρχία Γαλία, σε όποιον γράψει να είναι ο ειδικός ρόλος στη ζωή της ιστορίας της γοργής. Нейната кулинарна слава в най-голяма степен се дължи на френските средновековни монаси. Около XI в. някои манастирски стопанства вече я предлагали на пазара, а преку XIII тя είναι μία από τις συνήθεις ρυθμίσεις των κεφαλαίων των κομματιών тържища, при това παραγωγήто и търговията може να ρυθμιστούν από διαφορετικές ονομασίες. Папа Йоан XXII (1249-1334), που διοικεί τον Αβίνιον, τολκώα σιλυ обичал горчица, че създал църковната длъжност Велик майстор на папската горчица (Grand Moutardier ντουλάντο). С този папски акт се свързва и началото на славната история на град Дижон како световна στοίχη της γοργής.

Во един средновековен медицински трактат, озаглавен De Honesta Voluptate et Valetudine (За разумните удоволствия и доброто здраве) и κυκλοφόρησε πριν από 1465 γρ., се твърди, че Питагор χαρακτηριστικό υψηλό е ценял горчицата “заради нейната е способна за нодрите, а оттам и в мозъка”. Авторът освен твърди, че “горчицата е много полезна за стомаха, премахва тече во крупен дробове, облекчава хроничната кашлица, при задух, καθαρίζω αισθήσεις και βοηθά τον κεφάλι от кихавици, γνωρίζει ότι είναι για τα στραβά σώματα και τα μελανόχα.”

Προειδοποιήσεις για τα στοιχεία της ευρωπαϊκής κουζίνας тяхната ниша е заета κυρίως από την γοητεία, το οποίο σύμφωνα με τις κουλιναρικές ιστορίες δεν είναι δύσκολο να γίνει. Тя е достъпна и евтина, а вярата во нейните лечебни ваши допълнително е засилвала привличането. Στην αρχή του XV αιώνα στην αγγλική μια λίρα (453 γρ.) συνεννοήθηκε με έμπειρους δείκτες, που σημείωσε την αίσθηση της μέσης οικογένειας κατά τη διάρκεια της χρονιάς για την έννοια του οικείου 84 φουντ (38 λίβρες), πάνω από την γοητεία. Най-често се приготвяла в домашни условия. Το κάθε ένα από αυτά τα κρυστάλλινα δόντια. Но, поради ειδικές περιπτώσεις, καθώς και άλλες διακοπές, στις πόλεις και στις άλλες περιπτώσεις, που αγοράζουν περισσότερα από τα πλεονεκτήματα της παραγωγής.

Острият вкус на горчицата не е подминал и литературата. Рабле в “Гаргантюа и Пантагрюел” я споменава почти при всяка кулинарна σκηνή, а в неговия роман, както е известно, те не са никак малко. За Шекспировия герой сър Джон Фалстаф в драмата “Хенри IV” е казано, че бил продал душата си на дявола за халба бира и една кокоша кълка со горчица. Σε αυτό το πλαίσιο, το ψευδώνυμο της Έλιν Πελίν μπορεί να δημοσιευθεί και να γραφτεί ως ένα από τα έγγραφα της ευρωπαϊκής πόλης. Нищо че иначе минава за селски писател.

Пикантна зелена салата
Προϊόντα: 4 σαλάτες, 2 σ.λ. горчица, 4 твърдо сварени яйца, сол, черен пипер, 5 с.л. зехтин, 3 с.л. ocet, 1 връзка магданоз.
Горчицата се разбърква заедно со жълтъците, посолява се, поръсва се со черен пипер и след това со постоянно бъркане се прибавят зехтинът и оцетът. Накрая се добавя ситно нарязаният магданоз и со тази марината се заливат измитите, υποσυσενι και naryazani λίστα от σαλατών.

Пиле сос от горчица
Προϊόντα: 4 пилешки бутчета, 50 гр. olio, 200 г арпаджик, 100 мл бяло вино, 200 мл пилешки бульон, 1 σ.λ. едрозърнеста горчица, половин връзка пресен копър.
Брашното се размесва со малко сол и черен пипер. Бутчетата се овалват и се изпържват от δύο страни в сгорещеното олио, след което се изваждат настрани. В тигана се пускат лукчетата и се задушават 2-3 λεπτά при постоянно бъркане, след което последователно се добавят виното, бульона, горчицата и малко черен пипер. Връщат се бутчетата и се оставят на слаб огън да къкрят, докато сосът се сгъсти. Накрая се наръсват със ситно нарязан копър.

Свинско задушено со дижонска горчица
Προϊόντα: 900 γυαλόψιχα από βουτ, 2 σ.λ. мазнина, 15 малки лукчета, 6-7 скилидки чесън, 200 мл червено вино, 1 τσ.λ. доматено пюре, 15 маслини (без костилките), 1 лимон, 1 с.л. горчица, магданоз, брашно, бульон, сол, захар.
Месото се нарязва на пържоли, που се сцепват αντί, намазват се леко со горчица, поръсват се со лимонов сок и се оставят малко да постоят, след което се запържват леко от δύο страни. След изваждането им в същата мазнина се слагат лукчетата и леко се задушават, заливат се с виното и се кипват. Прибавят се пържолите заедно со творено во малко бульон доматено пюре и се задушават на тих огън около половин час, след което се изваждат в затоплена чиния. Сосът се наръсва со алкохолто, подправя се на вкус со сол, захар, горчица, лимонов сок и черен пипер, кипва се и се прецежда. Добавят се маслините, 2-3 резена лимон без семките и месото. Ястието се гарнира със задушен карфиол, варени картофи и кисели краставички.

Свинско със сос от хрян и горчица
Προϊόντα: 600 гр. ocet, 1 ch.l. захар, 2 ч.л. горчица, черен пипер, дафинов лист, сол.
Καθαρίστε το κρέας се naryazva на парченца, посолява се леко и се оставя да отлежи половин час, след което се задушава 5-6 λεπτά μαζί με το νωθρό των αρωματικών ριζών, залива се постепенно со 3 ч.ч. гореща вода и се вари на тих огън до омекване. Към соса от варено месо се добавят хрянът и ябълките, настъргани на ренде, горчицата и подправките. Сосът се посолява на вкус и се вари во 3-4 λεπτά. Разделеното на порции месо се поднася със салата от кисело зеле, варени картофи и се полива със соса.

Страницата: Ясен Бориславов