Τα Βαλκάνια πάντα με ενθουσιάζουν και διαπιστώνω ότι τα τελευταία χρόνια, αν πρέπει να διαλέξω πού να ταξιδέψω, είναι συνήθως κοντά στην πολύπλευρη χερσόνησο μας. Το μείγμα πολιτισμών και αυτή η ενεργειακή φόρτιση μεταξύ Ανατολής και Δύσης κάνει τις εμπειρίες αυτών των γεωγραφικών πλάτη ανεπιτήδευτες και πάντα γεμάτες εκπλήξεις.
Τα Βαλκάνια φιλοξενούν, εν όλω ή εν μέρει, οκτώ από τις 23 μεσογειακές χώρες που καλλιεργούν την ελιά εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το μεσογειακό κλίμα και η γεωγραφική θέση μεταξύ των παραλλήλων 36 και 45 μοιρών φέρνουν μια πλούσια βιοποικιλότητα από ποικιλίες, στυλ και προφίλ ελιάς.

Γι’ αυτό, στο ρόλο μου ως σομελιέ της ελιάς, σας πηγαίνω σε μια βόλτα με ελιές από τα βόρεια προς τα νότια των Βαλκανίων, σε τρεις χερσονήσους – την Ίστρια στην Κροατία και το ελληνικό Πήλιο και την Πελοπόννησο. Θα τους δείτε μέσα από τα μάτια των ανθρώπων και των παραγωγών που έχω γνωρίσει στα ταξίδια μου εκεί. Προσθέστε αυτά τα τρία μέρη στον γαστρονομικό σας χάρτη με τους επιθυμητούς προορισμούς.

Ίστρια
Είναι μια θεϊκή γωνιά της γης, προικισμένη με ήλιο, αφθονία και την ακτή της Αδριατικής. Το εύφορο μεσογειακό κλίμα είναι ένας πραγματικός παράδεισος για την ελιά. Από την αρχαιότητα, το ελαιόλαδο σε αυτή τη χερσόνησο της Κροατίας εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Ρωμαίους αυτοκράτορες. Ο Mark Valerius Martial, που έζησε τον πρώτο αιώνα μ.Χ. και καταγόταν από τη σημερινή Ισπανία, τραγούδησε: «Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa»: «Cordoba, πιο γόνιμο από το πλούσιο ελαιόλαδο Venafro, από αυτόν Istria δεν είναι λιγότερο τέλειο».

Αλλά δεν χρειάζεται να πάμε τόσο πολύ πίσω για να αναζητήσουμε την αναγνώριση για την Ίστρια. Περίπου 2.000 χρόνια μετά το Martial, το ελαιόλαδο της Κροατίας κέρδισε τα υψηλότερα βραβεία: το 2020, η Ίστρια έλαβε τον τίτλο της «Καλύτερης Περιοχής Ελιάς στον Κόσμο» από τον διάσημο οδηγό Flos Olei. Αυτό που κάνει τη χερσόνησο ξεχωριστή είναι η καλλιέργεια τοπικών ποικιλιών ελιάς, κυρίως buža, istrian bjelica, crnica, moražola και rožinjola, δύο από τις οποίες είναι χαρακτηριστικές της περιοχής Vodnjan. .

Εκεί με οδήγησε μια αξέχαστη συνάντηση με την οικογένεια Kiavalon – τα δύο αδέρφια είναι αφιερωμένα στο υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με βιώσιμες γεωργικές πρακτικές και αναπαραγωγή ενός φυσικού οικοσυστήματος. Κάνουν συγκομιδές αρχές Οκτωβρίου στον δικό τους υπερσύγχρονο «μύλο», με διήθηση για να οριστικοποιηθεί η εκχύλιση. Καλλιεργούν 9.500 δέντρα, τα περισσότερα από τα οποία έχουν φυτευτεί από το 1997. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι η τοπική αυτοδιοίκηση προωθεί οικονομικά την καλλιέργεια της ελιάς. Γι’ αυτό τα τελευταία 20 χρόνια έχουν φυτευτεί 1 εκατομμύριο ελαιόδεντρα στην Ίστρια και το χρυσό τρίγωνο της εποχής των Ρωμαίων, Vodnjan – Fažana – Peroj, εξακολουθεί να φημίζεται για την εξαιρετική παραγωγή του.

Προερχόμενοι από τον παράλληλο 45 μοιρών (για σύγκριση – η λίμνη Garda, που βρίσκεται στον παράλληλο 46 μοιρών, είναι το βορειότερο σημείο στον κόσμο του ελαιολάδου) και όταν είναι καλοφτιαγμένα, αυτά από την Ίστρια μπορούν να φέρουν πολλή πολυπλοκότητα και βάθος γεύση και άρωμα. Χαρακτηριστικά. Φημίζονται για την εξαιρετική τους πράσινη φρεσκάδα με πλούσια πράσινα αμύγδαλα, αρωματικά βότανα, αγκινάρες και πράσινο μήλο και η αίσθηση καψίματος των πράσινων φύλλων και η πικάντικη γεύση τους είναι πολύ πάνω από το μέσο όρο. Το τελευταίο είναι ένας σίγουρος ισχυρισμός για υψηλή περιεκτικότητα σε υγιεινές πολυφαινόλες σε αυτά τα ελαιόλαδα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, υπάρχουν μείγματα πολλών ποικιλιών και πολλές ευκαιρίες για επιδέξιο συνδυασμό με φαγητό: άγρια ​​σπαράγγια και αγκινάρες την άνοιξη, λευκές τρούφες το φθινόπωρο, φρέσκο ​​ψάρι και σπεσιαλιτέ από τον καλλιεργούμενο βουβάλι της Ίστριας. Και είναι υπέροχοι φίλοι με την αγαπημένη τους λευκή ποικιλία κρασιού Malvasia, η οποία είναι ιδιαίτερα σεβαστή. Υπάρχουν πάντα λόγοι για τους οποίους η Ίστρια και το Χρυσό Τρίγωνο είναι ένας νέος γαστρονομικός προορισμός.

Πήλιο
Ήδη στην Ελλάδα, κινούμαστε νότια στη μαγική χερσόνησο, όπου ζουν μυθικά πλάσματα – οι Κένταυροι και ο Χείρωνας, οι νύμφες και η γοργόνα. Το Πήλιο είναι ξεχωριστό με την αφθονία των πάντων: υπάρχει καταπράσινο και αμέτρητα πλατάνια και καστανιές, μηλιές, δαμασκηνιές και εσπεριδοειδή, καθώς και νόστιμο ορεινό νερό αναβλύζει παντού. Ο τόπος έρχεται με σε μεγάλο βαθμό διατηρημένες παραδόσεις και κατοίκους που έχουν αιχμαλωτίσει τις καρδιές των τουριστών που επιστρέφουν. Ερωτεύτηκα τις αντιθέσεις αυτού του τόπου. Περιτριγυρισμένο από το ταραγμένο Αιγαίο στα ανατολικά και την ηρεμία του κόλπου του Παγασίτη στα δυτικά, έχει δροσερά ορεινά μονοπάτια και χωριά σκαρφαλωμένα στις πλαγιές, και η καταγάλανη θάλασσα είναι από κάτω. Απλό, απέριττο και συνάμα πολυτελές όσον αφορά το φαγητό.

Και ελιές όσο φτάνει το μάτι. Στο Πήλιο, κυριολεκτικά κάθε οικογένεια φροντίζει τέτοια, καθώς είναι κατά κύριο λόγο αιωνόβιοι της τοπικής ποικιλίας άμφισις (γνωστή και ως άμφις). Καρποφορούν όλο το χρόνο, το μάζεμα είναι ήπιο σε δέντρα και καρπούς, με το χέρι και με τη βοήθεια ηλεκτρικών ράβδων με άκρες χεριών. Και το ελαιόλαδο είναι απλό, ανεπιτήδευτο και αφιλτράριστο, γιατί τα τοπικά ελαιοτριβεία δεν διαθέτουν εξοπλισμό διήθησης. Εμφανίζεται φυσικά σε δοχεία αποθήκευσης από ανοξείδωτο χάλυβα, όπου καθιζάνουν υπολειμματικά μικροσωματίδια ελιάς. Επομένως, όταν αγοράζουμε από μια τοπική οικογένεια, είναι πιθανό το ελαιόλαδο να είναι μια ιδέα πιο πηχτό και θολό. Και ήδη στο σπίτι, στη Βουλγαρία, είναι καλό να το αποθηκεύετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, κατά προτίμηση σε υπόγειο και σε θερμοκρασία 16-18 ° C, για να διατηρήσετε τις ιδιότητές του περισσότερο.

Ανοίγω το στήριγμα ότι τα αφιλτράριστα ελαιόλαδα είναι επιρρεπή σε ζύμωση και το ελάττωμα “γαίες εναποθέσεις” λόγω υπολειμματικών σωματιδίων ελιάς, ενζύμων και μορίων νερού, που οδηγεί σε αλλαγή των ιδιοτήτων τους. Ως εκ τούτου, προτείνω την ταχύτερη χρήση τους μετά την αγορά από τοπικό αγρότη στην Ελλάδα ή την Τουρκία.
Είχα αρκετές συναντήσεις ελιάς στο Πήλιο, οι οποίες μου άφησαν μόνιμες εντυπώσεις. Οι παραγωγοί της νεότερης γενιάς κάνουν συγκομιδές στις αρχές Οκτωβρίου προκειμένου να επιτύχουν περισσότερη φρεσκάδα, πιο έντονη γονιμότητα και συγκέντρωση υψηλότερων επιπέδων πολυφαινολών. Η οικογένεια Πατίστη, γνωστή για τα κρασιά και τη βιολογική της προσέγγιση, φτιάχνει επίσης εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ήταν συναρπαστικό να κάνουμε μια οινογευσία ελληνικών ποικιλιών, στο επίκεντρο του οινοποιείου, όπως ξινόμαυρο, ροδίτης, λημνιό και ασύρτικο, και η αρχή της ήταν το ελαιόλαδο τους να ανοίξει τη γουλιά. Εκφραστική φρεσκάδα βοτάνων και ντομάτας στη μύτη, ευχάριστη επίμονη απαλή πικάντικη γεύση.

Αυτά τα καθολικά ελαιόλαδα είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε όλα – ένα αυθεντικό στιφάδο με λουκάνικα και λαχανικά ή μια πλούσια μερίδα imambayalda, τραγανές πίτες με ελιές ή με χόρτα και κατσικίσιο τυρί, ελληνικά πορτοκάλια, πηχτή ψαρόσουπα και μια σαλάτα με ασπρισμένο μάραθο, μάραθο. Αξίζει οπωσδήποτε να προσέξετε την ποικιλία αμφίση – τόσο σε μορφή ελαιολάδου όσο και σε μορφή επιτραπέζιων ελιών, εμβληματικά της περιοχής και ακαταμάχητα νόστιμα.

Πελοπόννησος
Τελευταίος σταθμός του βαλκανικού μας περιπάτου είναι η κύρια ελαιοκομική περιοχή της Ελλάδας – άλλωστε η χώρα είναι η πρώτη 3η παραγωγός στον κόσμο! – και είναι πιο γνωστό σε εμάς, τους Βούλγαρους, από τα δύο προηγούμενα μέρη. Μπορεί να ειπωθεί ότι το ελαιόλαδο από τη νότια Πελοπόννησο, από τις περιοχές της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, έχει ακόμη και μια θρυλική υπόσταση. Το ανάκτορο του βασιλιά Νέστορα κοντά στην Πύλο στη Μεσσηνία είναι επίσης το μέρος όπου βρέθηκαν για πρώτη φορά τα αρχαιότερα γραπτά στοιχεία εξόρυξης ελαιολάδου σε αυτά τα εδάφη πριν από περίπου 3.500 χρόνια. Υπάρχουν επίσης προτάσεις ότι ο Τρωικός πόλεμος αφορούσε περισσότερο το εμπόριο πετρελαίου παρά την ίδια την Έλενα.

Η κυριότερη ελληνική ποικιλία κορώνων με την έντονη γονιμότητα και πικάντικο της βρίσκεται σε όλη την Πελοπόννησο για την παραγωγή ελαιόλαδων και χαρμάνια μιας ποιότητας. Μαζί του καλλιεργούνται οι αυθεντικές ποικιλίες μανάκκι κοτρέϊκι, τσουνάτι ατινόλια και το γνωστό μας καλαμόνι, που συνδέουμε κυρίως με επιτραπέζιες ελιές.
Η βορειοανατολική Πελοπόννησος είναι λιγότερο γνωστή, γι’ αυτό σας συναντώ με την περιοχή της Αχαΐας σε γραφικές πλαγιές που κατηφορίζουν προς τον Κορινθιακό κόλπο.

Η Ιωάννα, δημοσιογράφος της τηλεόρασης στο επάγγελμα που έχει αφοσιωθεί στην οικογενειακή επιχείρηση ελιάς εδώ και αρκετά χρόνια, ξεκίνησε τη συζήτησή μας με τα λόγια «Ζούμε σε μια ευλογημένη γη πλούσια σε ελιές της τοπικής ποικιλίας πατρινών, δωρεές με πορτοκάλια και λεμόνια, αμπέλια και λαχανικά γεμιστά με πολλή γεύση». Όσο για τη διαφήμιση το περιγράφει!
Η περιοχή έχει ζεστό και ξηρό κλίμα, το οποίο είναι ένα πλεονέκτημα όσον αφορά την προστασία από έντομα (όπως η μύγα της ελιάς). Εδάφη με πιο ακραίες καιρικές συνθήκες, εκτεθειμένα στους ανέμους και την ξηρασία, διεγείρουν φυσικά το δέντρο να συσσωρεύσει περισσότερες πολυφαινόλες για να προστατευτεί. Επομένως, δοκιμάζοντας την πρώιμη συγκομιδή του My Precious Olive Tree, έχω μια πολυεπίπεδη εντύπωση – από φρεσκάδα και καθαρότητα της μύτης με νότες ντομάτας μέχρι αίσθηση σανού και ξηρών βοτάνων, κιχωρίου και γλυκών μπαχαρικών για γεύση. Όλο και πιο τυπικά για τα χαρακτηριστικά του νότου, που χαρακτηρίζονται από βάθος και μεγαλύτερη ωριμότητα από εκείνα του Βορρά. Το ελαιόλαδο χύνεται κομψά στον ουρανίσκο και προκαλεί με μια εκφραστική πικρία που δίνει τη θέση της στην επίμονη πικάντικη. Το λάδι εξάγεται στο καλύτερο ελαιοτριβείο στα 70 χλμ. και η διαδικασία μαλαξίωσης της ελιάς διαρκεί μόνο 20 λεπτά σε αυστηρά ελεγχόμενη θερμοκρασία – έτσι διατηρεί τη φρεσκάδα του και «δεν υπερθερμαίνεται», όπως συμβαίνει παραδοσιακά με την παλαιότερης γενιάς αγροτών. .

Ήταν μια συναρπαστική εμπειρία για μένα να υιοθετήσω ένα από τα δέντρα για ένα χρόνο – έτσι ταυτόχρονα δίνω την υποστήριξή μου σε έναν μικρό παραγωγό και παίρνω ελαιόλαδο πρώτης κατηγορίας, φτιαγμένο υπό την καθοδήγηση ενός διάσημου γεωπόνου ελαιολόγου.

Το ταξίδι μας με το ελαιόλαδο στα Βαλκάνια πέρασε από τρεις περιοχές σε δύο χώρες και παρόλο που τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά οδηγούν σε αρκετά διαφορετικά τελικά προϊόντα, είναι περισσότερο παρόμοια παρά διαφορετικά λόγω ενός κοινού παράγοντα – του ανθρώπινου χεριού. Δίνει στην ελιά προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια, αειφόρο φροντίδα για τη γη, τα δέντρα και την ανθρώπινη υγεία. Και πολλή σκέψη για σήμερα και αύριο.