Οι πιπεριές τσίλι προέρχονται από τη Βολιβία και ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας. Από εκεί πολλαπλασιάζονται σε όλη την Αμερική από πουλιά, ανοσία στη δράση της καψαϊκίνης. Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι που ενσωμάτωσαν το πιπέρι τσίλι στο φαγητό και τις θρησκευτικές τελετουργίες τους και η καλλιέργεια αυτού του φυτού τεκμηριώνεται ήδη από το 5500 π.Χ. Από τη νέα ήπειρο, η πιπεριά τσίλι έφτασε στην Ευρώπη με τον Χριστόφορο Κολόμβο και αργότερα διαδόθηκε στην Αφρική και την Ασία, όπου σε ορισμένες χώρες αποτελεί πλέον μέρος της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, όπως συνέβη και σε πολλές περιοχές της Νότιας Ιταλίας.
Το 1912 ο χημικός Wilbur Scoville αποφάσισε να καθιερώσει μια εμπειρική κλίμακα «καύσης» που προκαλείται από την καψαϊκίνη καλώντας μια ομάδα δοκιμαστών πιπεριάς τσίλι και υποβάλλοντάς τους σε ένα εκχύλισμα της ουσίας σε διαφορετικές αραιώσεις. Ο Scoville όρισε αυθαίρετα την καθαρή καψαϊκίνη στους 16 εκατομμύρια “βαθμούς Scoville”, που υποδεικνύουν την αναλογία αραίωσης που είναι απαραίτητη για να χάσει την πιπεράτη της αναλυόμενης πιπεριάς τσίλι.
Το κανονικό πιπέρι βρίσκεται στο κάτω μέρος της ζυγαριάς, με 0 βαθμούς. ΕΝΑ Jalapeño είναι συνήθως γύρω στους 3000 βαθμούς Scoville, ενώ το τρομερό Habanero μπορεί να ξεπεράσει τις 300.000 και λέγεται μαζεύεται ακόμη και με γάντια.
Η καψαϊκίνη βρίσκεται κυρίως στον ιστό του πλακούντα στον οποίο συνδέονται οι σπόροι και όχι στους ίδιους τους σπόρους, όπως πιστεύουν πολλοί.
Εάν είστε αρκετά τολμηροί για να δαγκώσετε και να μασήσετε ένα τυπικό τσίλι Καλαβρίας Scoville 15.000 βαθμών, το στόμα σας θα πάρει φωτιά. Ωστόσο, να ξέρετε ότι η θερμοκρασία του στόματός σας δεν έχει αυξηθεί. Γενικά, όταν αντιλαμβανόμαστε μια αίσθηση «ζεστή» ή «κρύα», διεγείρονται θερμοϋποδοχείς στο σώμα μας οι οποίοι ενεργοποιούνται όταν η θερμοκρασία φτάσει σε μια συγκεκριμένη τιμή κατωφλίου. Βασικά μια πρωτεΐνη κάθεται σε ένα νευρικό κύτταρο στο δέρμα ή στο στόμα και όταν η θερμοκρασία υπερβαίνει μια ορισμένη τιμή, η πρωτεΐνη αναγκάζει το νευρικό κύτταρο να στείλει ένα σήμα στον εγκέφαλο. Δύο υποδοχείς που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα, που ονομάζονται VR1 και VRL-1, ενεργοποιούνται όταν οι θερμοκρασίες υπερβαίνουν τους 43°C και τους 52°C, αντίστοιχα. Ωστόσο, η καψαϊκίνη έχει το σωστό σχήμα για να αλληλεπιδρά με αυτούς τους υποδοχείς και ενεργώντας σαν κλειδί, ανοίγει ένα κανάλι στην κυτταρική μεμβράνη που επιτρέπει την είσοδο ιόντων ασβεστίου. Αυτά προκαλούν τη μετάδοση ενός σήματος «πόνου» που φτάνει στον εγκέφαλο, εξαπατώντας έτσι την καψαϊκίνη. Ως εκ τούτου, το “πικάντικο” δεν είναι μια θεμελιώδης γεύση, όπως το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το umami που έχουν τους δικούς τους υποδοχείς, αλλά δρα εξαπατώντας τους υποδοχείς θερμοκρασίας. Ορισμένα μόρια, όπως η μενθόλη, κάνουν το ίδιο πράγμα στους αισθητήρες ψυχρού. Αυτός είναι ο λόγος που όταν τρώμε μια καραμέλα μέντας έχουμε μια αίσθηση «φρεσκάδας» στο στόμα μας.
Η καψαϊκίνη δεν είναι διαλυτή στο νερό, επομένως είναι εντελώς άχρηστο να πίνετε λίτρα από αυτήν για να ανακουφιστείτε από την αίσθηση καψίματος. Είναι καλύτερα να τρώτε ψωμί, το οποίο αφαιρεί φυσικά την καψαϊκίνη από τους υποδοχείς. Η καλή διαλυτότητα στην αλκοόλη της διαβολικής ουσίας μπορεί να προτείνει μια παγωμένη μπύρα ως θεραπεία, ωστόσο η μπύρα δεν είναι αρκετά αλκοολική και δεν θα συνιστούσα ένα ποτήρι παγωμένο λιμοντσέλο στο μέσο του γεύματος. 
. Ωστόσο, η καψαϊκίνη διαλύεται ακόμα καλύτερα στα λίπη, οπότε μπορείτε να δοκιμάσετε να μειώσετε την πικάντικη γεύση των μακαρονιών σας με μια στιβαρή σχάρα παρμεζάνας ή παρμεζάνας. Επιπλέον, η καζεΐνη δρα ως «καθαριστής», τυλίγει την καψαϊκίνη και την απομακρύνει από τους υποδοχείς. Οπότε, αν υπήρχε ακόμα ανάγκη, τι καλύτερο στο τέλος του γεύματος από μια γενναιόδωρη μερίδα παγωτού κρέμας για να ηρεμήσει το τσούξιμο ενός σκόρδου, λαδιού και πιπεριάς τσίλι που έχει ξεφύγει από τον έλεγχο του σεφ; 
Ντάριο Μπρεσανίνι
Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε στο Le Scienze 447 Νοεμβρίου 2005
“Δια βίου γκουρού της μπύρας. Κακός social mediaholic. Διοργανωτής. Τυπικός geek της τηλεόρασης. Καφετιέρης. Περήφανος επαγγελματίας τροφίμων.”
