Από τη γέννηση στη Magna Graecia

Οι ιστορικοί ανέκαθεν αδυνατούσαν να καθορίσουν μια ακριβή ημερομηνία γέννησης του ψωμιού, αλλά στοιχεία για την παρουσία μιας δραστηριότητας παραγωγής ψωμιού μπορούν ήδη να βρεθούν στην αρχαία Αίγυπτο, όπου το εμπόριο του αρτοποιού απεικονιζόταν σε πολλές τοιχογραφίες.

Μάλιστα, σε αυτή την ιστορία γράφτηκε ένα καθοριστικό κεφάλαιο από τον αιγυπτιακό λαό, τον λεγόμενο «μεγάλο λαό», ο οποίος σύμφωνα με τον ιστορικό Ηρόδοτο (484 – 425 π.Χ.) «έκανε τα πάντα διαφορετικά από τους κοινούς θνητούς». Εξαιρετικοί αγρότες, ήταν οι πρώτοι αληθινοί αρτοποιοί και έβαλαν τις βάσεις για να γνωρίσουν το ψωμί ατελείωτη επιτυχία χωρίς σύνορα.

Βασικά, σε μια εποχή που οι Ρωμαίοι εξακολουθούσαν να τρέφονταν με ένα απλό «αλεύρι» και οι Έλληνες με ένα είδος σφολιάτας μαγειρεμένο στη φωτιά, οι Αιγύπτιοι εφάρμοζαν ήδη συστηματικά αυτό που πολύ αργότερα θα ονομαζόταν «φυσικό διογκωτικό» .

Τότε όλα αυτά θεωρούνταν ένα μυστηριώδες φαινόμενο, ίσως υπερφυσικής προέλευσης. Πώς έκαναν οι Αιγύπτιοι ένα τέτοιο θαύμα;

Είχαν ανακαλύψει ότι για να πάρουν το «μαγικό» αποτέλεσμα αρκούσε να προσθέσουν ένα κομμάτι ζυμαρικό που περίσσεψε από την προηγούμενη μέρα, με ελαφρώς ξινή γεύση, στο κράμα αλεσμένων κόκκων και νερού, που γι’ αυτό το φυλάγονταν ζηλότυπα. σαν να ήταν ιερό πράγμα, σε κάθε σπίτι Αιγύπτιο.

Η εμπειρική παρατήρηση ήταν λίγο πολύ περιστασιακή, αλλά καταφεύγοντας σε αυτό το μικρό τέχνασμα, οι Αιγύπτιοι έγιναν αδιαμφισβήτητοι δάσκαλοι στην τέχνη της αρτοποιίας και κέρδισαν το παρατσούκλι των «ψωμοφάγων».

Αργότερα, τα μυστικά της αιγυπτιακής παρασκευής άρτου αποκαλύφθηκαν και έμαθαν με κάποιο τρόπο οι Εβραίοι, οι οποίοι, παρά τη μεγάλη διδασκαλία, συνήθιζαν να φτιάχνουν μόνο ένα είδος στρογγυλών κουλούρια πάχους περίπου τριών εκατοστών. Μεταξύ του λαού του Ισραήλ, που απέδιδαν πολύ σημαντικές θρησκευτικές έννοιες στο ψωμί, το επάγγελμα του αρτοποιού απολάμβανε μεγάλο κύρος και κάθε πόλη είχε έναν δημόσιο φούρνο που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα της ζύμης.

Από τους Αιγύπτιους έμαθαν και οι Έλληνες να φτιάχνουν ψωμί, στον κόσμο των οποίων η ιδέα του ψωμιού ήταν στενά συνδεδεμένη με αυτή της γονιμότητας της γης (σκεφτείτε μόνο Δήμητραη θεά που απεικονίζεται με τη συγκομιδή, που γιορταζόταν κατά τις τελετές των Ελευσίνιων μυστηρίων που συνδέονται με τις γεωργικές λατρείες).

Όπως σε όλους τους μεγάλους πολιτισμούς, ακόμη και στη Ρώμη η συμβολική σημασία του ψωμιού ήταν αρκετά σχετική. Αν και η εικονογραφία από αυτή την άποψη είναι σπάνια, υπάρχουν ενδιαφέροντα παραδείγματα, όπως τα μεγάλα ψωμιά με σκούρο φλοιό αυλακωμένα από μεγάλο σταυρό που απεικονίζεται σε μια σαρκοφάγο μετά την κατάκτηση της Ελλάδας.

Από την αρχαία Ρώμη έως τον 18ο αιώνα

Στη Ρώμη, ωστόσο, το ψωμί μπήκε σε καθημερινή χρήση μόνο προς το τέλος της δημοκρατικής περιόδου: σύμφωνα με όσα αφηγείται ο Πλίνιος, η μαγειρική του εισήχθη το 168 π.Χ. Γ., από κάποιους σκλάβους που αιχμαλωτίστηκαν στη Μακεδονία μετά την ήττα του βασιλιά Περσέα.

Στην «αιώνια πόλη», όπου χτίστηκαν τα πρώτα καταστήματα πώλησης ψωμιού, εμφανίζεται πρώτα η κατηγορία των μυλωνάδων και μετά η κατηγορία των αρτοποιών: επί Τραϊανού (αυτοκράτορας από το 98 έως το 117 μ.Χ.), αυτοί οι «κύριοι» συγκεντρώνονταν σε εταιρείες. και άρχισε να προμηθεύει ψωμί σε όλη την κοινότητα.

Την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας το ψωμί ήταν η βασική τροφή για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού και ήταν απαραίτητο να εξασφαλιστεί για όλους και γι’ αυτό ίσχυε ειδική νομοθεσία.

Αλλά ποια και πόσα είδη ψωμιού παρασκευάζονταν στην πανίσχυρη αρχαία Ρώμη; Ο Πλίνιος μας λέει, για παράδειγμα, για το Panis Streptipcius (πρόγονος της σημερινής πίτσας, που αποτελείται από μια ελαφριά ζύμη από αλεύρι, νερό, γάλα, λάδι, λαρδί και πιπέρι, μαγειρεμένο γρήγορα σε λεπτά φύλλα), για το Artologalum (ένα είδος ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται ως ορεκτικό), Panis Adipatus (καρυκευμένο με κομμάτια λαρδί και μπέικον) και Panis Testicius (πρόγονος της piada από τη Romagna, που παρασκευάζεται και καταναλώνεται από τους λεγεωνάριους στα στρατόπεδά τους).

Τον δεύτερο αιώνα π.Χ. βρίσκουμε αναφορές στην τέχνη της αρτοποιίας και με τον Βιτρούβιο έχουμε την αντικατάσταση του «χειροκίνητου πετρόμυλου» με τον νερόμυλο. Με τον αυτοκράτορα Αύγουστο, όμως, το ψήσιμο έγινε πραγματική δημόσια υπηρεσία. Μετά από μια σύντομη περίοδο παρακμής, λόγω της κατάρρευσης της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και της έλευσης των βαρβαρικών πολιτισμών, η κατανάλωση του ψωμιού δεν διακόπηκε χάρη στα μοναστήρια και τον φεουδαρχικό πολιτισμό και ακριβώς στον Μεσαίωνα, χάρη στους τελευταίους, άρχισαν να σχηματίζουν τις πρώτες συντεχνίες αρτοποιών και μυλωνάδων.

Μέχρι τώρα η παρασκευή του ψωμιού είχε γίνει μια τελετουργία, με τις δικές της μεθόδους και χαρακτηριστικά: σε όλα τα μέρη της Ιταλίας, αλλά κυρίως στην Αλταμούρα, ήταν παράδοση η μάζα να δένεται από τις νοικοκυρές που ετοίμαζαν αυτό το προϊόν περίπου μία φορά την εβδομάδα.

Αυτό το έθιμο, που συνεχίστηκε μέχρι το κατώφλι του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, συνδέεται με την επιβολή απαγόρευσης στους πολίτες κάθε κράτους να μαγειρεύουν ζύμη στο σπίτι τους, με ποινή καταβολής προστίμου. Οι τοπικές αρχές ήθελαν να ελέγξουν την κατανάλωση μιας τόσο σημαντικής πρώτης ύλης όπως το σκληρό σιτάρι, το οποίο υπόκειτο σε ποσοστώσεις (όλα αυτά επιβεβαιώνονται στο δημοτικό καταστατικό της πόλης Altamura το 1527, που μιλούν για «καθήκον φούρνου»). . Έτσι, το βράδυ η νοικοκυρά ετοίμαζε το ψωμί και το έβαζε, τυλιγμένο σε ένα πανί, να φουσκώσει στη «μαδιά». Το επόμενο ξημέρωμα ακουγόταν στους δρόμους η φωνή του φούρναρη που ανήγγειλε την απόσυρση της ζυμωμένης μάζας και μετά πήγαινε στο φούρνο για να την ψήσει, έναντι πληρωμής μικρού χρηματικού ποσού. Ο φούρναρης προχώρησε στο καλούπωμα και με το ξύλινο ή σφυρήλατο σίδερο ανέφερε τα αρχικά του αρχηγού της οικογένειας, για να εγγυηθεί τη σχέση μεταξύ κάθε ψωμιού που ψήνεται και των αντίστοιχων οικογενειών προέλευσης

Περαιτέρω, στην Ιταλία του 17ου αιώνα, η φτώχεια ήταν αχαλίνωτη: εκτός από τη σχολαστική μερίδα κάθε καρβέλι, κάθε ταπεινό κομμάτι ψωμί επιβαρύνθηκε με άπειρους φόρους, τους πιο αντιδημοφιλείς που έχουν εφευρεθεί ποτέ: από τη «γκαμπέλα» για αλεύρι , στο «καθήκον» για μαγείρεμα σε φούρνους ιδιοκτησίας του ιδιοκτήτη (και όχι πλέον δημόσιου).

Από το 1800 μέχρι σήμερα

Τον 19ο αιώνα τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν: στην πραγματικότητα, σε αυτόν τον αιώνα τέθηκαν οι βάσεις για τον σημερινό τρόπο παραγωγής και σύλληψης του ψωμιού ως βασικής τροφής που πρέπει να είναι εγγυημένη σε όλους.
Η βιομηχανική επανάσταση που έλαβε χώρα τον 19ο αιώνα άλλαξε εντελώς τους μηχανισμούς παραγωγής, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού: μέχρι τότε, στην πραγματικότητα, η παραγωγικότητα ήταν περιορισμένη επειδή παρήχθη και εμπορευόταν μόνο τοπικά.

Με τη βιομηχανική επανάσταση όλα είναι διαφορετικά. Το ψωμί παράγεται επίσης σε μεγάλη κλίμακα, με σύγχρονες μηχανές ζυμώματος και φούρνους να φτάνουν για καλύτερο και πιο γρήγορο μαγείρεμα.

Ωστόσο, η κατανάλωση ψωμιού στην Ιταλία μειώνεται σιγά σιγά. Αναλύοντας το παρακάτω γράφημα, μπορούμε να δούμε ξεκάθαρα μια μείωση σχεδόν 1000% στην κατανάλωση ψωμιού στην Ιταλία: ένας απίστευτος αριθμός, κυρίως αν γνωρίζουμε το γεγονός ότι όλα αυτά συνέβησαν πάνω από έναν αιώνα.

Παρά τη μεγάλη αυτή μείωση της κατανάλωσης ψωμιού στην Ιταλία, όσον αφορά την καλλιέργεια δημητριακών (που χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ψωμιού) η χώρα μας είναι από τις πιο παραγωγικές στον κόσμο. Περιορίζοντας το χωράφι στην Ευρώπη, βλέπουμε ότι η χώρα μας παράγει από 10 έως 25 εκατομμύρια τόνους δημητριακά ετησίως! Ένας τρελός αριθμός για ένα έθνος με μικρές διαστάσεις, σε σύγκριση με τα άλλα κράτη της Ε.Ε.

Ωστόσο, οι τεχνολογικές καινοτομίες της βιομηχανικής επανάστασης στην πραγματικότητα οδηγούν στην παραγωγή ολοένα και πιο λευκών και εξευγενισμένων αλεύρων και στερούνται ολοένα και περισσότερο εκείνων των συστατικών που βρίσκονται στα εξωτερικά μέρη των κόκκων των δημητριακών και, κατά συνέπεια, υπάρχει σημαντική απώλεια θρεπτικών στοιχείων. , όπως βιταμίνες και μέταλλα.

Από ποσοτική και διαιτητική άποψη, η μεγαλύτερη και πιο σχετική απώλεια συμβαίνει για τις ίνες, που θα συζητήσουμε στο Μέρος 2.

Για περισσότερες πληροφορίες:

https://www.facebook.com/BONUMVITAENUTRIZIONE

Γιατρός Emanuele Fanella, Διατροφολόγος Βιολόγος – Doctor Perlini Diego, Τεχνολόγος Τροφίμων