Από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο, από τον Μάρτιο έως τον Οκτώβριο, είναι η κατάλληλη στιγμή να τα αναγνωρίσετε και να τα συγκεντρώσετε. Συνένοχοι βροχή και υγρασία, μανιτάρια, αστείοι και ωραίοι ζωντανοί οργανισμοί από τα δάση μας, είναι οι πρωταγωνιστές των εορταστικών τραπεζιών, αλλά και των καθημερινών μεσημεριανών και βραδινών. Υπάρχουν περισσότερα από 100 χιλιάδες από αυτά, αλλά πρέπει να ξέρετε πώς να τα αναγνωρίσετε επειδή υπάρχουν λίγα βρώσιμα είδη: τα άλλα είναι τοξικά ή δηλητηριώδη. Ορισμένοι μύκητες, από την άλλη πλευρά, σχηματίζονται από ένα μόνο κύτταρο, όπως οι ζυμομύκητες και οι μούχλες. Μπορούν να είναι μακροσκοπικοί, που ονομάζονται και μακρομύκητες ή μικροσκοπικοί, δηλαδή μικρομυκήτες. Μοιάζουν να βγαίνουν από το πουθενά στη στεριά αλλά και στους κορμούς των δέντρων, ανάμεσα στο γρασίδι αλλά και στην άμμο των θαλάσσιων παραλιών. Φαίνεται λοιπόν ότι μαγικά φυτρώνουν, και συχνά θεωρούνται ακριβώς έτσι, μαγικά, λόγω και των παραισθησιογόνων επιδράσεων που πυροδοτούν τη φαντασία των ανθρώπων και της λογοτεχνίας από τα αρχαία χρόνια, και γίνονται πρωταγωνιστές λαϊκών δοξασιών και θρύλων. Κάποιες φήμες, για παράδειγμα, υποστηρίζουν ότι τα μανιτάρια που αναπτύσσονται σε «κύκλο» δημιουργούνται από νυχτερινούς χορούς μαγισσών ή καλικάντζαρους, τον λεγόμενο «κύκλο μαγισσών».

Στην αρχαιότητα, στην Κίνα τα μανιτάρια θεωρούνταν σύμβολο μακροζωίας, συνδεδεμένα κατά κάποιο τρόπο με την αθανασία, με ισχυρές θεραπευτικές ιδιότητες, ακόμη περισσότερο από αληθινά φάρμακα, και χρησιμοποιούνταν επίσης για την παραγωγή λικέρ και τσαγιού από βότανα. Αυτό ίσχυε και στην αρχαία Ελλάδα, όπου θεωρούνταν σύμβολο ζωής, άρα θεϊκό. Ένας θρύλος λέει για τον ήρωα Περσέα, ο οποίος, αφού άντεξε ένα μακρύ ταξίδι, κουρασμένος και διψασμένος, κατάφερε να πιει νερό που είχε μαζευτεί στο καπέλο ενός μεγάλου μανιταριού. Αυτός ήταν ο λόγος που αποφάσισε να ιδρύσει την πόλη των Μυκηνών, της οποίας η ελληνική ετυμολογία προέρχεται από mykés, «Μανιτάρι», δίνοντας έτσι αφορμή στον αρχαίο μυκηναϊκό πολιτισμό. Στην κλασική Ρώμη, από την άλλη, το μανιτάρι εκτιμήθηκε ιδιαίτερα σε γαστρονομικό επίπεδο, ουσιαστική βάση της γαστρονομίας της εποχής. Ωστόσο, σε κάποιο σημείο για τους Ρωμαίους έγινε σύμβολο θανάτου. Στην πραγματικότητα, ο όρος θα σήμαινε στην πραγματικότητα “κομιστής του θανάτου”, από τα λατινικά funus«Θάνατος» και βελόνα, “να φερεις”. Ο θρύλος, για παράδειγμα, λέει ότι ο αυτοκράτορας Κλαύδιος ήταν τόσο άπληστος που πέθανε ακριβώς εξαιτίας αυτής της αδυναμίας. Η σύζυγός του Αγριππίνα, επιθυμώντας να τον εκδιώξει για να δει τον γιο του Νέρωνα στο θρόνο, φέρεται να τον δηλητηρίασε με δηλητηριώδη μανιτάρια. Σε κάθε περίπτωση, ακόμα και σήμερα περιτριγυριζόμαστε από πεποιθήσεις που σχετίζονται με αυτούς τους δασικούς οργανισμούς. Ένας από τους πολλούς λέει ότι αν υπάρχει μια μπούκλα στο στέλεχος ενός μανιταριού, υπάρχει τουλάχιστον ένα boletus κοντά.

Το τρέχον φθινόπωρο, χάρη στην άφθονη βροχή τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, που εναλλάσσονται με ηλιόλουστες και κακώς αεριζόμενες μέρες, ο Coldiretti ανακοίνωσε ότι έχει δημιουργηθεί το ιδανικό κλίμα για έναν εκπληκτικό πολλαπλασιασμό των μανιταριών πορτσίνι. Και θέλω να ξεκινήσω από τα μανιτάρια πορτσίνι, σε αυτό το πλούσιο και ποικίλο μυκητικό χαλί που συναντάμε στα δάση Matese και στο Monte Mutria. ο boletus edulis γεννημένος ακριβώς στα βουνά του Cusano Mutri, περιτριγυρισμένος από βελανιδιές, καστανιές, οξιές και έλατα. Αυτή είναι η τέλεια περιοχή στην οποία διαμορφώνεται και πολλαπλασιάζεται, χαρά και περηφάνια για τους κατοίκους και τους επισκέπτες της επικράτειας. Το Porcino είναι σίγουρα ο βασιλιάς των μανιταριών επιγείου, το πιο πολυτιμότερο, με το κρέας του που γίνεται έντονα μαλακό μετά το μαγείρεμα. Οι έντονες και καθοριστικές μυρωδιές του φέρνουν πίσω στα δάση που τα γεννούν και τα τρέφουν, στα παρθένα ορεινά εδάφη στα οποία ζωντανεύουν. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι ονόμαζαν αυτό το μανιτάρι Suillus, που κυριολεκτικά σημαίνει «πορτσίνο» (μικρό γουρούνι), δεδομένης της οκλαδόν και ογκώδους όψης που το χαρακτηρίζει. Τα μανιτάρια πορτσίνι έχουν μεγάλο καφέ καπάκι, το οποίο μερικές φορές φτάνει τα 35 εκατοστά σε διάμετρο και 3 κιλά σε βάρος. Τα φρέσκα περιέχουν περίπου 80% νερό και χαμηλά σε λιπαρά και υδατάνθρακες. Επιπλέον, διαθέτουν υψηλότερη ποσότητα πρωτεΐνης. Μπορούν να καταναλωθούν τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα, στα πρώτα πιάτα, όπως ριζότο, σούπες, κρέμες, πολέντα και ξηρά ζυμαρικά. Συνοδεύουν πολύ καλά πιάτα με κρέας και μερικές φορές βρίσκονται και δίπλα σε καρκινοειδή όπως οι γαρίδες. Αλλά τα μανιτάρια πορτσίνι είναι επίσης εξαιρετικά συνοδευτικά για ορεκτικά, σαλάτες, μπρουσκέτες και πίτσες, σάντουιτς και τοστ.

Όχι μόνο μανιτάρια πορτσίνι: από μυκητολογική άποψη, το Matese, με το ποικίλο και διαφοροποιημένο βιότοπό του, θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά εδάφη όσον αφορά την ποικιλία και τις γεύσεις. Η άνοιξη είναι η εποχή που ξεκινά η συγκομιδή των διαφόρων ειδών. Η ανθοφορία του Απριλίου, για παράδειγμα, συνοδεύεται από το είδος Calocybe gambosa, το «μανιτάρι του Σαν Τζόρτζιο» αποκαλείται ακριβώς επειδή τον ανοιξιάτικο εκείνο μήνα γιορτάζεται ο άγιος του οποίου το όνομα φέρει, γνωστός και ως «μαυροφάγος», ή «βίρνο». Η μυρωδιά του είναι πολύ έντονη, αλλά είναι ευχάριστη στον ουρανίσκο. Έχει ένα όμορφο χρώμα που κυμαίνεται από φουντουκιές έως κρεμώδες λευκό. Επίσης, τον Απρίλιο ή τον Μάιο είναι δυνατό να συλλεχθούν και άλλα είδη μανιταριών, όπως «μορέλες» δεδομένου του αδιαμφισβήτητου σχήματος σφουγγαριού, της εύθραυστης σάρκας και της ελαφρώς μουχλιασμένης μυρωδιάς, που πρέπει να αναζητήσετε μετά τις πρώτες βροχές. Το μανιτάρι δεν είναι βρώσιμο ωμό γιατί είναι τοξικό. Υπάρχουν επίσης πολλά μανιτάρια Agrocybe aegerita, το «πιοπίνι», που όπως υποδηλώνει το όνομα, φύεται σε δάση λεύκας και ιτιάς, στα δάση τους, κατά μήκος ποταμών και ρεμάτων και που θεωρούνται από τα καλύτερα βρώσιμα μανιτάρια. ΜΕΓΑΛΟ’Μυκητολογικός Σύλλογος Matese – A.Mico.Matese, που γεννήθηκε από το πάθος του Bernardo Picillo και άλλων συναδέλφων του, τα τελευταία χρόνια εργάζεται επίμονα για την προώθηση και τη γνωστοποίηση αυτών των εδαφικών πόρων, επίσης με σκοπό την τουριστική προβολή και τη γαστρονομική και πολιτιστική ενίσχυση. Χάρη στη συνειρμική δέσμευση, σε συνδυασμό με ένα έντονο πάθος, πριν από λίγα χρόνια καταφέραμε να αναγνωρίσουμε ένα νέο είδος μανιταριού, το Ροδόκυβη Ματεσίναπου βρέθηκε κοντά στο Κυπαρισσόδασος της Fontegreca.

Τα δάση Matese και Samnite δεν προσφέρουν μόνο μια μεγάλη και ποικίλη παρουσία επιγειακών μανιταριών. Δεδομένης της ανάπτυξης υπόγεια και όχι στην επιφάνεια των τρούφας, των υπογείων μανιταριών, υπάρχουν πολλά από αυτά. Ο όρος προέρχεται από τα λατινικά terrae tufer, απόφυση της γης όπου φουσκωτός σημαίνει κόνδυλος, που δεν έχει καμία σχέση με τις πατάτες. Πολύ παρόν στην αρχαιότητα μεταξύ των μεσογειακών λαών, οι πρώτες ειδήσεις εμφανίζονται στο Naturalis Historia του Πλίνιου του Πρεσβύτερου, αν και μαρτυρίες δείχνουν την παρουσία του και στη διατροφή των Σουμερίων και την εποχή του πατριάρχη Ιακώβ, γύρω στο 1700 π.Χ. Από τη Μεσοποταμία επεκτάθηκε και στην Ελλάδα: ήταν εδώ που τον πρώτο αιώνα μ.Χ. ο φιλόσοφος Πλούταρχος της Χαιρώνειας διατύπωσε την υπόθεση σύμφωνα με την οποία οι τρούφες θα είχαν δημιουργηθεί από το συνδυασμό νερού, φωτιάς και κεραυνού που έριξε ο Δίας κοντά σε μια βελανιδιά. ιερός γι ‘αυτόν, ένας θρύλος που υιοθέτησε αργότερα και ο ποιητής Juvenal. Η πιο διάσημη και διαδεδομένη τρούφα είναι σίγουρα η Πιεμοντεζική από την Άλμπα, αλλά και τα εδάφη του Sannio δεν πρέπει να ξεχαστούν, όσον αφορά την παραγωγή αυτού του εκλεπτυσμένου φρούτου της γης.

Η Μαύρη Τρούφα του Matese είναι ένα παραδοσιακό αγροδιατροφικό προϊόν (PAT) της Καμπανίας. Η ιστορία του ξεκινά το 1797, την εποχή του Φερδινάνδου Δ΄ των Βουρβόνων, ο οποίος μιλά για αυτό ως “Καλές και νόστιμες τρούφεςΑναπτύσσεται στα βουνά που συνορεύουν με την επαρχία Isernia, σε υψόμετρο πάνω από 1.000 μέτρα, έχει χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και όχι μαύρο και συλλέγεται από τον Οκτώβριο έως τον Μάρτιο, μετά από αυστηρή ρύθμιση από δημόσιους φορείς για την αποφυγή επεισοδίων καταστροφής του συστήματος του Περιφερειακού Πάρκου Matese. Έχει γλυκιά και πικάντικη γεύση, εξαιρετική για την παρασκευή σάλτσες, λικέρ και ντρέσινγκ. Στην περιοχή Ceppaloni, από την άλλη, ξεχωρίζει η ανάπτυξη του Tuber magnatum, η «λευκή τρούφα», εντάθηκε πολύ την τελευταία δεκαετία. Επίσης από το San Pietro Avellana, στην επαρχία Isernia, και από όλη τη Molise, περίπου το 35-40% της λευκής τρούφας φτάνει στα ιταλικά τραπέζια, ένα από τα πιο πολύτιμα μανιτάρια, που συχνά σερβίρεται με ταλιατέλες, trofie, κομμάτια κρέατος, μπρουσκέτα και πατέ, τριμμένα όπως κάνετε με την παρμεζάνα ή σε κρεμώδη κατάσταση. Ποιες είναι οι διαφορές με τη μαύρη τρούφα; Το άρωμά του είναι λιγότερο λεπτό και η γεύση του πιο έντονη, ελαφρώς πικάντικη, με καθαρό και ακανόνιστο περίγραμμα. Η λευκή προτιμά ένα είδος ασβεστώδους εδάφους, με καλό αερισμό αλλά πολύ υγρό, ενώ η μαύρη τρούφα συναντάται κυρίως σε εδάφη με λίγο νερό και αρκετά ξηρά. Η τιμή της λευκής έκδοσης είναι πολύ υψηλότερη από αυτή του πιο σκούρου “συναδέλφου” και ακόμη και στην κουζίνα χρησιμοποιείται συνήθως με εντελώς διαφορετικό τρόπο: πρέπει να τεμαχιστεί απευθείας σε ένα πιάτο που είναι ακόμα ζεστό, για να διασφαλιστεί ότι απελευθερώνονται τα αρώματά του. Συγκομίζεται από τον Σεπτέμβριο έως τον Ιανουάριο.