Πρόσφατα ρώτησα για τη δεξιοτεχνία αρκετών κορυφαίων βιοτεχνικών παραγωγών ελαιολάδου. Τι απαιτείται? Είναι εκπληκτικό πόση συγχρονικότητα υπήρχε στο όραμά τους για το εξαιρετικό και ξεχωριστό. Πριν περάσουμε στους συγκεκριμένους παράγοντες, θα μοιραστώ όσα είπαν.

Η Lola Sagra, ιδιοκτήτρια του Nobleza del Sur στην Ισπανία, είπε: “Εμείς οι αγρότες σκεφτόμαστε πώς να ανοίξουμε τις πόρτες της άνοιξης ώστε να μην σταματήσει ποτέ να ανθίζει στον ελαιώνα. Δεν εργαζόμαστε μόνο για να παράγουμε ελαιόλαδο, αλλά ένα γεμάτο ελαιόλαδο της ζωής. “

Ο Sala ben Ismail, συνιδιοκτήτης του Reserve Familiale Ben Ismail στην Τυνησία, δήλωσε: «Για να φτιάξετε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, πρέπει να κυριαρχήσετε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας του ξύλου και της γης, μέσω της διαδικασίας μαλαξίας και εξαγωγής , στην αποθήκευση και την εμφιάλωση. Να αγαπάς τη δουλειά σου. Και η διατήρηση της χλωρίδας και της πανίδας αποτελεί εγγύηση για τον καταναλωτή ότι αυτό το ελαιόλαδο σέβεται τη βιοποικιλότητα. ” Εδώ προσθέτω ότι η ελιά είναι ιερή στην Τυνησία, και ο ίδιος είναι εκπρόσωπος της νέας γενιάς αγροτών που φέρνουν στη σκηνή την αρχοντιά των τυνησιακών ποικιλιών.

Ευτύχης Ανδρουλάκης, ιδιοκτήτης του Pamako Mountain Bio EVOO στην Ελλάδα, πιστεύει και κάνει πράξη: «Η αειφόρος γεωργία και παραγωγή είναι ζωτικής σημασίας -όχι για να προσαρμόσουμε τη φύση στον εαυτό μας, αλλά στον εαυτό μας- σε αυτήν. Αυτό απαιτεί ευελιξία και τεχνολογική καινοτομία, σύμφωνα με την κυκλικότητα και το μεταβαλλόμενο κλίμα». Ο ίδιος είναι καινοτόμος και τα τελευταία χρόνια έχει κάνει μια σειρά από καινοτομίες στο δικό τους μύλο για ψυχρή εξαγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου στο νησί της Κρήτης.

Όταν υπάρχουν και δηλώνονται κατηγορηματικά τα χαρακτηριστικά της αρμονίας (μύτης και γεύσης, μεταξύ πικρίας και πικάντικου), η πολυπλοκότητα και η σταθερότητα των αισθητηριακών εντυπώσεων, τότε το ελαιόλαδο δεν μπορεί να είναι σε επίπεδο ανταγωνισμό. Ακολουθούν οι παράγοντες που περιγράφονται παρακάτω με περισσότερες λεπτομέρειες.

Καταρχάς, θα ήθελα να σας υπενθυμίσω ότι για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, δεν πρέπει να είναι παρά καθαρός χυμός φρούτων, χωρίς πρόσθετα ή τροποποιήσεις. Εξάγεται μόνο με μηχανικά μέσα.

Συνεχίζουμε την κουβέντα για το πόσο σημαντικό είναι το ίδιο το φρούτο και η σωστή, έγκαιρη ωρίμανση του. Είναι εξαιρετικά σημαντικό η ελιά να έχει διατηρήσει την ακεραιότητά της χωρίς να βλάπτει την επιφάνεια, ώστε να μην ξεκινήσουν διαδικασίες ζύμωσης και να αλλάξουν οι ιδιότητες λόγω οξείδωσης. Μπορεί να έχετε δει στις φωτογραφίες τα τεντωμένα δίχτυα κάτω από τα δέντρα και συλλέκτες σε ηλεκτρικούς στύλους – χτένες που σκίζουν πιο απαλά τον καρπό από τα κλαδιά.

Για να διατηρηθεί το μπουκέτο αρωμάτων, καθώς και οι υψηλές πολυφαινόλες, είναι απαραίτητο η συγκομιδή να ξεκινά από την αρχή του χρωματισμού του καρπού και όχι όταν έχει ήδη χρωματιστεί πλήρως. Τότε η ποσότητα των ελιών που χρειάζεται για να παραχθεί 1 λίτρο είναι μεγαλύτερη: πάνω από 10-12 κιλά υγιεινού καρπού.
Φυσικά, αν θέλετε ποιοτικό, αλλά πιο απλό ελαιόλαδο με πιο γλυκές και ώριμες νότες, τότε η συγκομιδή είναι τον Νοέμβριο, ακόμα και τον Δεκέμβριο. Υπάρχει επίσης μεσαίο και μικτό μονοπάτι, ειδικά στα χαρμάνια. Και, πολύ λογικά, η συγκομιδή μπορεί να διαρκέσει ένα μήνα έως και 45 ημέρες και το χαρτοφυλάκιο τιμών του παραγωγού μπορεί να είναι πιο ισορροπημένο μεταξύ μεσαίου και υψηλού εύρους τιμών ή μεταξύ καλού και εξαιρετικού / αποκλειστικού ελαιολάδου για να καλύψει τις ανάγκες του διαφορετικούς χρήστες και σκοπούς στην κουζίνα.

Το να ληφθεί υπόψη το έτος και οι ιδιαιτερότητές του συμβάλλει επίσης στη μαεστρία. Αυτό το έτος 2021 έχει γενικά επιβραδυνθεί με την ανθοφορία και τη φθορά / γέμισμα των καρπών. Υπήρχαν αρκετές ξηρές εβδομάδες μέσα Ο μεσογειακός και ειδικά για φυτείες χωρίς επιπλέον άρδευση, η συγκομιδή μετατοπίζεται κατά μερικές εβδομάδες αντί για τις συνηθισμένες αρχές Οκτωβρίου. Με ολοένα και περισσότερες κουβέντες με αγρότες, φτάνουμε στο σημείο να είναι ήδη απαραίτητο να γίνει τουλάχιστον ένα πότισμα το καλοκαίρι μέχρι τη συγκομιδή. Συχνά οι παραγωγοί, εάν δεν έχουν γεωπόνο στην ομάδα, συνεργάζονται με έναν για να λάβουν μια αξιολόγηση της ετοιμότητας των φρούτων και της αναλογίας λιπιδίων, περιεκτικότητας σε νερό και πολυφαινολών.

Βασίζομαι στην ιστορία με τη διαδικασία της ψυχρής εξαγωγής και της τεχνολογίας ως εξαιρετικό παράγοντα δεξιοτεχνίας. Και ίσως αυτή είναι η λεπτότητα που ξεχωρίζει το μέτριο από το καλό και από το εξαιρετικό ή εξαιρετικό ελαιόλαδο. Συνήθως, οι κατασκευαστές με όραμα και μακροπρόθεσμους στόχους βασίζονται στις δικές τους δυνάμεις για να έχουν τον έλεγχο σε ολόκληρη τη διαδρομή του προϊόντος. Γνωρίζω νέους και προοδευτικούς αγρότες από τη Σεβίλλη, οι οποίοι τα πρώτα χρόνια συνεργάζονταν με το μύλο ενός επίλεκτου συναδέλφου κοντά Μάλαγα, βασιζόμενοι στις διαθέσιμες δυνατότητες παραγωγής υψηλής τεχνολογίας. Παρά την καλή αυτή συνεργασία, έχουν το δικό τους μύλο για τη δεύτερη σεζόν – μια επιπλέον προϋπόθεση για τη βελτιστοποίηση του κόστους των προϊόντων.
Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η κλειστή διαδικασία της μαλαξίας (ανάμιξη της πάστας για σχηματισμό αρωμάτων και πολυφαινολών) και της ψυχρής εκχύλισης έως και 27 βαθμούς χωρίς έκθεση σε οξυγόνο (όπως συμβαίνει με τα παραδοσιακά πετρόμυλα) είναι το κλειδί για την ποιότητα του ελαιολάδου. και τα χαρακτηριστικά του. είναι εξαιρετικά παρθένο (χωρίς τα ελαττώματα που λέγαμε σε ένα μήνα Σεπτέμβριος). Επίσης η ελεγχόμενη παροχή αέρα, που σχετίζεται με το ξεκλείδωμα ορισμένων αρωμάτων κατά την ίδια τη μαλαξία.

Η παρουσία νερού (από το πλύσιμο των ελιών ως δεύτερο βήμα μετά το ξεφύλλωμα) είναι δίκοπο μαχαίρι – αν είναι πολύ οδηγεί σε ελαττώματα, αν εξαλειφθεί τελείως μπορεί να προκληθεί ζημιά από τις πολυφαινόλες. Η γνώση της ακριβούς παρουσίας του είναι το κλειδί. Όλες οι λεπτότητες που ξέρει ο «μυλωνάς». Δεν είναι τυχαίο ότι αυτό το επάγγελμα εκτιμάται τόσο πολύ. Και είμαι τυχερός που γνωρίζω έναν μυλωνά λί1 του 2018 στην Καλιφόρνια, τον Pablo από την Αργεντινή, ο οποίος ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο ως σύμβουλος, συμπεριλαμβανομένης της Τουρκίας του Αιγαίου. Τέτοιος είναι ο κόσμος του ελαιολάδου, ιντριγκαδόρικος και πολύπλευρος και ως εκ τούτου το να ερωτεύεσαι είναι αναπόφευκτο.

Στην επόμενη έκδοση της στήλης στο Δεκέμβριος αναμένω: διεθνείς διαγωνισμοί για το ελαιόλαδο – γιατί τα χρειαζόμαστε και τι τα διακρίνει

* Η Anna Petkova είναι πιστοποιημένη σομελιέ ελαιολάδου στο έγκριτο πρόγραμμα του International Culinary Centre και του Olive Oil Times Education Lab στη Νέα Υόρκη. Συμμετέχει σε γευσιγνωσίες και master classes ελαιόλαδου στην Πορτογαλία, την Ελλάδα και την Ιταλία. Αποφοίτησε από το «Marketing and Management» στο UNWE, η επαγγελματική της σταδιοδρομία περιελάμβανε 23 χρόνια σε μεγάλες διεθνείς εταιρείες με ηγετική εμπειρία στη Βουλγαρία, τη Ρωσία και την περιοχή της Αδριατικής, πριν μπει επαγγελματικά στον κόσμο του ελαιολάδου. Η Άννα είναι επίσης ταξιδιώτης και δημιουργός της σελίδας My Pure Olive, πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο της βιβλίο Ήλιος & Ελαιόλαδο.