Κοιτίδα του δυτικού πολιτισμού, της δημοκρατίας, του θεάτρου, της φιλοσοφίας. Και επίσης για τη διάσημη μεσογειακή διατροφή, ένα στυλ διατροφής κοινό με την Ισπανία και την Ιταλία. Το τραπέζι, στην Ελλάδα, είναι ένα σοβαρό θέμα, μια στιγμή μοιράσματος και ένωσης, αφθονίας και γιορτής ζωής. Από την άλλη, οι αρχαίοι Έλληνες ήταν αυτοί που έδωσαν ζωή στη μορφή του Διονύσου (και στις γιορτές που του ήταν αφιερωμένες), θεού του κρασιού, της έκστασης και της απελευθέρωσης των αισθήσεων. Για πρωινό, επιλέγετε από τις πιο νόστιμες παραδοσιακές γλυκές σπεσιαλιτέ.

Η παράδοση της φυλλοζύμης στην Ελλάδα

Στη βάση των περισσότερων γλυκών, το φυλλοζύμη, ένα πολύ λεπτό φύλλο, τεντωμένο ως το όριο, σχεδόν διαφανές και στρωματοποιημένο. Η δημιουργία της ζύμης είναι θεαματική, και απαιτεί μεγάλη τεχνική και χειρωνακτική δεξιοτεχνία από τους ζαχαροπλάστες. Μια πρωτόγονη και πιο χοντρή εκδοχή προέρχεται από την Κεντρική Ασία, όπου άρχισε να διαδίδεται ήδη από τον 11ο αιώνα. Η πρώτη γραπτή μαρτυρία της εποχής βρίσκεται στο «Lughat Diwan al-Turk», ένα λεξικό τουρκικών διαλέκτων του Mahmud Kashgari, το οποίο περιγράφει γιουβγκα(από τον όρο γιουφκλα, ή «λεπτό»), ένα είδος κατσαρού και τραγανού ψωμιού. Στη συνέχεια, ο Phyllo υποβλήθηκε σε διάφορες τροποποιήσεις στο πέρασμα των αιώνων, μέχρι που έφτασε στη σημερινή νιφάδα και λεπτή μορφή σαν φύλλο χαρτιού, που πιθανότατα γεννήθηκε στις κουζίνες του παλατιού Τοπ Καπί, που κάποτε ήταν η κατοικία του Οθωμανού σουλτάνου.

Οι πολλές αποχρώσεις του μπακλαβά

Από το ζαχαροπλαστείο γεννιούνται διάφορα είδη γλυκών, όπως η μπουγάτσα, ένα κέικ από ζύμη φύλλου και πολύ πηχτή κρέμα, ψημένη στο φούρνο και πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Και μετά το διάσημο μπακλαβάς, ένα τουρκικό επιδόρπιο που γεννήθηκε, σύμφωνα με το μύθο, για άλλη μια φορά στο παλάτι Τοπ Καπί και εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλα τα εδάφη που υπόκεινται στην κυριαρχία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, από τη Βόρεια Αφρική έως τη Μέση Ανατολή, και σχεδόν σε όλες τις κουζίνες της κοντινής Ασίας και τα Βαλκάνια. Είναι μια πίτα από βουτυρωμένα φύλλα ζαχαροπλαστικής, γεμισμένα με αποξηραμένα φρούτα, όλα μουσκεμένα σε διάλυμα ζάχαρης και χυμού λεμονιού ή μέλι και μπαχαρικά. Το κέικ κόβεται παραδοσιακά σε κύβους ή τρίγωνα και σερβίρεται σε μερίδες. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές: στην Τουρκία, για παράδειγμα, το βασικό συστατικό της γέμισης είναι τα πολύτιμα και ακριβά φιστίκια Αιγίνης από το Antep, στο Ιράν το κάρδαμο συνδυάζεται με ένα μείγμα από καρύδια και ζάχαρη και το σιρόπι αρωματίζεται με ροδόνερο. Οι Αρμένιοι προσθέτουν ένα μείγμα από φιστίκια για κάθε τρεις ή τέσσερις στρώσεις γέμισης, ενώ οι Λίβυοι επιλέγουν χουρμάδες ή κρέας καρύδας με νιφάδες. Οι Έλληνες, από την άλλη, προτιμούν μια πιο απλή, αλλά όχι λιγότερο νόστιμη εκδοχή: μέλι, καρύδια και κανέλα.

Λουκουμάντ, το έπαθλο των αθλητών

Και μιλάμε για μέλι: μια άλλη σπεσιαλιτέ που είναι δημοφιλής στους Έλληνες το πρωί είναι το μέλι λουκουμάδες, μια τηγανίτα από αλεύρι, νερό και μαγιά, μαγειρεμένη σε σησαμέλαιο και από πάνω σιρόπι μελιού και κανέλα. Μια συνταγή που έχει εκτείνεται σε αιώνες ιστορίας και η οποία έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα, όπου αυτά τα γλυκά αντιπροσώπευαν το γεύμα των αθλητών. Για την ακρίβεια, οι λουκουμάδες έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 776 π.Χ., όταν ο αγώνας περιελάμβανε μόνο έναν αγώνα τρεξίματος. Τα τηγανητά ντόνατς που αρχικά ονομάζονταν «μέριμνες μελιού», ήταν το έπαθλο των νικητών και των πιο άξιων αθλητών, ένα είδος ανταμοιβής για σκληρή δουλειά και αφοσίωση.

Κουλούρι, από ψωμί σκλάβων μέχρι street food

Το πρωινό σήμερα, ωστόσο, δεν καταναλώνεται πάντα στο σπίτι ή σε ένα τραπέζι μπαρ. Πράγματι, ειδικά στις μεγάλες πόλεις, είναι πολύ συνηθισμένο να συναντάμε εργάτες και φοιτητές να περπατούν βιαστικά με ένα ποτήρι αχνιστό καφέ και ένα κουλούρι, το τυπικό ντόνατ ψωμιού καλυμμένο με σουσάμι, που πωλείται από τεχνίτες του δρόμου που βρίσκονται σε κάθε γωνιά του δρόμου. Πρόγονος αυτού του προϊόντος είναι ο κόλλυρα, δακτυλιοειδές καρβέλι που, λόγω του χαμηλού κόστους της πρώτης ύλης, στην αρχαία Ελλάδα αντιπροσώπευε μια από τις λίγες μορφές διατροφής που προορίζονταν για τους δούλους. Στην Κωνσταντινούπολη (τώρα Κωνσταντινούπολη), κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, το ντόνατ ήταν το πιο δημοφιλές φαγητό του δρόμου, αλλά για την πρώτη γραπτή μαρτυρία του προϊόντος έπρεπε να περιμένουμε μέχρι το 1593, με τη δημοσίευση του μητρώου Üsküdar, το οποίο τυποποίησε το βάρος του και τιμή.

Η γέννηση του γιαουρτιού

Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, αυτό γιαούρτι, από τα πιο αγαπημένα και καταναλωτικά προϊόντα το πρωί, όχι μόνο στην Ελλάδα. Μια νόστιμη σπεσιαλιτέ της οποίας η προέλευση χάνεται στην ομίχλη του χρόνου: η εφεύρεση του γιαουρτιού στην πραγματικότητα αποδίδεται από τους ιστορικούς της γαστρονομίας στους νεολιθικούς πληθυσμούς της Κεντρικής Ασίας, που ανακάλυψαν κατά λάθος τη ζύμωση του γάλακτος γύρω στο 6000 π.Χ. Ο θρύλος λέει ότι ο εφευρέτης του προϊόντος ήταν ένας βοσκός, ο οποίος ξέχασε το γάλα σε ένα δερμάτινο δέρμα για αρκετό καιρό. Με την επιστροφή του, το ποτό είχε αλλάξει όψη, έγινε πιο κρεμώδες και πιο πυκνό, χάρη στην πήξη που γινόταν μέσω των ενζύμων που υπάρχουν στο στομάχι του ζώου.

Ελληνικό γιαούρτι: χαρακτηριστικά και κατανάλωση

Τι ξεχωρίζει όμως το ελληνικό γιαούρτι από αυτό άλλων χωρών; Η συνέπεια. Το ελληνικό, μάλιστα, στερείται το υδατικό μέρος, τον ορό γάλακτος, που φιλτράρεται για πολλές ώρες και μετά αποβάλλεται. Το αποτέλεσμα είναι μια πηχτή και πλούσια κρέμα, με γεύση παρόμοια με αυτή του παραδοσιακού γιαουρτιού, αλλά με ευχάριστη επιπλέον λιπαρότητα και μεγαλύτερη στρογγυλότητα στον ουρανίσκο. Επιπλέον, η διαδικασία διήθησης όχι μόνο τροποποιεί την κρεμώδη υφή του προϊόντος, αλλά και ορισμένες θρεπτικές ιδιότητες: το ελληνικό γιαούρτι, στην πραγματικότητα, έχει μικρότερη ποσότητα λακτόζης, σακχάρων και νατρίου και μεγαλύτερο αριθμό πρωτεϊνών. Ένα ευέλικτο προϊόν, που προσφέρεται για γλυκές και αλμυρές συνταγές, ρουστίκ κέικ και πουτίγκες. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να το καταναλώσετε το πρωί: σκέτο, με μια κουταλιά μέλι και μερικά φρέσκα φρούτα ή με κουτάλιγλυκόςμια κονσέρβα φρούτων βρασμένη σε νερό και ζάχαρη ή ακόμα και με γκρανόλα, μούσλι, δημητριακά και ένα πασπάλισμα κανέλας.

Η συνταγή: μπακλαβάς από τη Laura Ravaioli

Συστατικά

• 500 γρ ζύμη φύλλου
• 250 γρ λιωμένη μαργαρίνη

Για τη γέμιση

• 400 g ανάμεικτα αποξηραμένα φρούτα: ψιλοκομμένα φουντούκια, σταφίδες, πλυμένες και αποξηραμένες, νιφάδες καρύδας
• 30 γρ ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης για γαρνίρισμα

Για το μέλι Τρίπολης

• 500 γραμμάρια ζαχαροκάλαμου
• 1 λίτρο νερό
• 1 λεμόνι

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε τη μαργαρίνη. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζετε το μέλι Τρίπολης βάζοντας σε ένα τηγάνι την καστανή ζάχαρη, το νερό, το μισό λεμόνι και τον χυμό που στύβετε από το άλλο μισό και μαγειρεύετε μέχρι να γίνει κεχριμπαρένιο και μια σταγόνα σε ένα πιάτο να τείνει να στερεοποιηθεί.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας τα αποξηραμένα φρούτα σε ένα μπολ. Ας περάσουμε τώρα στην προετοιμασία του γλυκού: ανοίξτε τη ζύμη φύλλου, πάρτε τη μισή, φροντίζοντας τα φύλλα να παραμείνουν ως έχουν, δηλαδή στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο. Καλύψτε το υπόλοιπο μέρος με ένα υγρό πανί κουζίνας για να μην στεγνώσει. Με τη ζύμη, στρώνουμε τον πάτο ενός ορθογώνιου ταψιού αλουμινίου με ίσιες άκρες διαστάσεων 30×40 εκατοστών περίπου και μετά με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε όσο το δυνατόν περισσότερες τρύπες στη ζύμη, διεισδύοντας μέχρι την τελευταία στρώση. Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά τον πάτο της ζύμης με περίπου το 1/3 της μαργαρίνης. Μέσα από τις τρύπες που γίνονται στη ζύμη, το λίπος θα εισχωρήσει μεταξύ της στρώσης και της στρώσης, κάνοντας τις τραγανές μόλις ψηθούν. Μοιράζουμε τα αποξηραμένα φρούτα στη βάση της ζαχαροπλαστικής, βρέχουμε με άλλο ένα τρίτο της μαργαρίνης και στη συνέχεια σκεπάζουμε με την υπόλοιπη ζύμη και με τη μύτη ενός πολύ κοφτερό μαχαιριού κάνουμε τομές ώστε να χωρίσουμε το κέικ σε τετράγωνα 10 εκατοστών από κάθε πλευρά. Τελειώνουμε με την υπόλοιπη μαργαρίνη και ψήνουμε το γλυκό.

Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180° C για περίπου 40 λεπτά περίπου. Η επιφάνεια του κέικ πρέπει να είναι χρυσοκαφέ. Βγάζετε το κέικ από το φούρνο και όσο είναι ακόμα ζεστό το περιχύνετε με το σιρόπι, αναθεωρήστε προσεκτικά τις τομές που έγιναν πριν το ψήσετε και μετά τελειώστε το κέικ με τα ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.

επιμέλεια Michela Becchi

Πρωινά του κόσμου. Γαλλία: κρουασάν, μαντλέν, κρέπες

Πρωινά του κόσμου. Ινδία: naan, upma, puttu, masala chai

Πρωινά του κόσμου. Ηνωμένο Βασίλειο: αγγλικό πρωινό, κουάκερ, αγγλικά μάφιν

Πρωινά του κόσμου. Ηνωμένες Πολιτείες: δημητριακά, τηγανίτες, ντόνατς, bagels, γαλλικό τοστ

Πρωινά του κόσμου. Βραζιλία: μπολ açai, bolo de fubà, pão de quellejo, τροπικά φρούτα