Άγγελος Λέων έχει ένα όνειρο: να δει το αλυκές του αγαπημένου του κόλπου Κάντιθσε Ανδαλουσίαμετατράπηκε σε περιβόλι βυθισμένων λαχανόκηπων, όπου η φύκι ή “θαλάσσιο σιτάρι», ένα φυτό που υπάρχει σε όλες τις ακτές του κόσμου, θα μπορούσε να καλλιεργηθεί από την παλίρροια, χωρίς να χρειάζεται γλυκό νερόΤου λιπάσματαΤου Φυτοφάρμακα.

Αυτό το μικροσκοπικό σιτηρά θα μπορούσε να αλλάξει ολόκληρο τον τρόπο διατροφής ανθρωπότηταλέει ο σεφ, του οποίου το εστιατόριο Απονεύον προς την Αγία Μαρία του Κάντιθ πήρε το τρίτο αστέρι Michelins το 2017.

Η διατριβή του υποστηρίζεται επίσης από πολυάριθμους ερευνητές και μελέτες. Επίσης γιατί οι γαστρονομικές δυνατότητες θα ήταν ατελείωτες: το ίδιο όπως και στο ρύζιαπο σιτηρά ή του κινόα, για να δώσουμε παραδείγματα δημητριακών που τρέφουν τον πλανήτη σήμερα. Αλλά ας ξεκινήσουμε απόαρχή.

Το σιτάρι του μέλλοντος προέρχεται από τη θάλασσα

Μεγαλώνοντας στα Νότια Ισπανία, Άγγελος Λέων έδωσε ελάχιστη σημασία στα λιβάδια με θαλάσσια χόρτα που περιτριγύριζαν τα γαλαζοπράσινα νερά κοντά στο σπίτι του και των οποίων τα νημάτια έπεσαν πάνω του καθώς κολυμπούσε στον κόλπο του Κάντιθ.

Μόνο δεκαετίες αργότερα, όταν άρχισε να καθιερώνεται ως ένας από τους σεφ πιο καινοτόμος στη χώρα, παρατήρησε κάτι που του έλειπε σε προηγούμενες συναντήσεις με τους φύκι: το πεζό σπέρνεις χόρτα κολλημένα στη βάση των φυκιών. Τα γαστρονομικά του ένστικτα μπήκαν αμέσως μέσα: αυτοί οι σπόροι μπορούν να είναι εδώδιμος?

Οι σπόροι αναλύθηκαν σε εργαστήριοκαι δοκιμές έχουν αποκαλύψει τις τεράστιες δυνατότητές του: αυτοί οι κόκκοι, στην πραγματικότητα, είναι πραγματικοί υπερτροφές. Δεν περιέχουν γλουτένη ή άλας; έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα 6 λιπαρά οξέα Και 9 και εξήντα φορές περισσότερο ωμέγα 3 αποελαιόλαδο.

Επί πλέον, κατέχουν μεγαλύτερη ποσότητα υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη (13 τοις εκατό) υδατάνθρακες (82 τοις εκατό, εκ των οποίων περίπου το 50 τοις εκατό άμυλο) και λιγότερο από 2 τοις εκατό των Λίπος (λαχανικά) σε σύγκριση με τα χερσαία δημητριακά όπως το ρύζι, το κριθάρι, το σιτάρι, η βρώμη και το καλαμπόκι.

Ο “θαλάσσιο σιτάρι” ή “θαλασσινό ρύζι” – όπως το ονόμασαν ο León και η ομάδα του – μπορεί να καταναλωθεί ως έχει ή να μετατραπεί σε αλεύρι και συναφή προϊόντα, όπως π.χ. ψωμί Και ζυμαρικά. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό: το φυτό που παράγει αυτούς τους σπόρους είναι σε θέση να τους απορροφήσει άνθρακας 35 φορές πιο γρήγορα από το τροπικά δάση.

Ο Λεόν και η «κουζίνα των άγνωστων θαλασσών»

«Όταν ξεκίνησα Απονεύον Πριν από δώδεκα χρόνια, στόχος μου ήταν να ανοίξω ένα εστιατόριο που εξυπηρετούσε καθετί που δεν έχει αξία στο θάλασσα – Όπως chorizoπαράγεται από απόβλητα των ψαριών», λέει ο Lo σεφμόλις επέστρεψα από Τολέδο όπου πραγματοποιήθηκε η παρουσίαση 2023 από το Οδηγός Michelin Ισπανία και Πορτογαλία. «Τα πρώτα χρόνια ήταν τρομερόςο γιατί κανείς δεν κατάλαβε γιατί σέρβιρα στους πελάτες πιάτα φτιαγμένα με απόβλητα συστατικά, προϊόντα που κανείς δεν ήθελε. Ο κόσμος μπήκε, διάβασε το μενού, μετά σηκώθηκε και βγήκε από το δωμάτιο. Ήμουν εκεί, στα πρόθυρα να κλείσω το μαγαζί».

Ωστόσο, το επιμονή της”κουζίνα άγνωστων θαλασσών” βραβεύτηκε σε 2010 με την πρώτη αστέρι Michelin.

Όταν το εστιατόριο πήρε το τρίτο αστέρι (και το Πράσινο Αστέρι από τη Michelin), Λέοντος έχει γίνει βασικό στοιχείο του σκηνή φαγητού Ισπανικά: σεφ στοπρωτοπορία αποφασισμένος να επαναπροσδιορίσει τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε τη θάλασσα.

Ήταν το πρώτα να ανακαλύψουν νέα συστατικά από το απέραντο ντουλάπι του ωκεανοίως το θαλάσσιο φυτοπλαγκτόν. Μερικά παραδείγματα από το μενού του: το sobrasada του σκουμπριού; εκεί λαβράκι μορταδέλα; ο θαλάσσιο ζαμπόν (μπλε τόνος βεντρέσκα)? εκεί λουκάνικο λαβράκι; ο σουβλάκι σαλιγκαριού της θάλασσας και του Πατσάς.

Και μετά: το δέρμα του σμέρνα μετατρέπεται σε τραγανό δέρμα χοιρινού, το κολλαγόνο του μπακαλιάρος παρασκευάζεται σαν ταλιατέλες, το osso bucco of ουρά τόνου ή την ταρτιέρα τόνου.

Ο «θαλάσσιος κήπος» στον κόλπο του Κάντιθ

Αλλά ας επιστρέψουμε σε αυτό που, προς το παρόν, είναι ένα από τα δικά του έργα περισσότερο φιλόδοξος. Αυτό που σημάδεψε ένα νέο ανακάλυψη μέσα στο ΖΩΗόχι μόνο αι κουζίνα: Ο “θαλάσσιο σιτάριΈχοντας συναντήσει τα δημητριακά στο 2017Ο León άρχισε να ψάχνει για οποιαδήποτε αναφορά στη χρήση του φύκι όπως και τροφή.

Τελικά βρήκε ένα άρθρο του 1973 στο περιοδικό Επιστήμη το οποίο περιέγραψε ως αυτό υδρόβιο φυτό ήταν ένα σημαντικό μέρος της διατροφή απο Σοβαρόςέναν πληθυσμό εγχώριος εγκατεστημένος σε Μεξικόστον Κόλπο της Καλιφόρνια, και η μόνη γνωστή χρήση του α θαλάσσιο σιτάρι όπως και πηγή τροφής για άντρα.

Αργότερα, αυτό Ανδαλουσιανός σεφ προσπάθησε να καταλάβει αν το πολυετές φυτό θα μπορούσε καν να είναι καλλιεργημένος.

Δυστυχώς, στο Κόλπος του Κάντιθτο φυτό – άλλοτε άφθονο – είχε πλέον μειωθεί σε πολύ μικρή έκταση.

Σε συνεργασία με μια ομάδα τωνΠανεπιστήμιο του Κάντιθ και με ερευνητές από περιφερειακή κυβέρνησηα ξεκίνησε πιλοτικό πρόγραμμα να χωρέσει τρεις μικρές περιοχές αλυκών σε αυτό που ο León αποκαλεί “θαλάσσιο κήπο“.

Το Εργαστήριο Γαστρονομικής Έρευνας Aponiente πέτυχε την καλλιέργεια του φύκι και για να αποκτήσει το πιο πολυπόθητο προϊόν της, το θαλάσσιο σιτάριγια πρώτη φορά με ελεγχόμενο τρόπο.

Λέοντος τελικά επεξεργάστηκε τα δημητριακά σε μια σειρά από συνταγές: έχει έδαφος να πάρει αλεύρι για ψωμί και ζυμαρικά και το βούτηξε σε γεύσεις για να μιμηθεί τα κλασικά πιάτα με ρύζι Ισπανικά. Το αποτέλεσμα? «Αυτό είναι ενδιαφέρον. Όταν το τρως με το δέρμα, μοιάζει με το καστανό ρύζι και στο τέλος έχει μια νότα από τη θάλασσα. Αντίθετα, χωρίς το δέρμα δεν μπορείς να γευτείς τη θάλασσα».

Στο θαλάσσιο κήποο σεφ και η ομάδα του παρατήρησαν επίσης πώς η κάτοψη ανταποκρίνεται στη δική του φήμη του “αρχιτέκτονας οικοσυστήματος»: μετέτρεψε την εγκαταλελειμμένη αλυκή σε βιότοπο γεμάτο ζωή, έλα θαλάσσια άλογα στο φεστόνι.

Χωρίς αντιβιοτικά, χωρίς λιπάσματα: μόνο θαλασσινό νερό και κίνηση

Εκεί Νέα για το τι έκανε ο León και η ομάδα του για πρώτη φορά με αυτό το φυτό, σύντομα έγινε το παγκόσμια περιοδεία. Επίσης επειδή ήταν αμοναδική πρωτοβουλία στο είδος του και γεμάτο προκλήσεις.

Τις τελευταίες δεκαετίες τα λιβάδια του άγρια ​​λιβάδια στην πραγματικότητα έχουν εξαφανιστεί με ανησυχητικό ρυθμό. Αλλά από τότε νότια Ισπανίαο πρώτος θαλάσσιος κήπος πρότεινε αντ’ αυτού ότι i πιθανές μέσες αποδόσεις θα μπορούσαν να είναι περίπου 3,5 τόνοι ανά στρέμμα. Το θαλάσσιο σιτάρι είχε τότε ένα σημαντικό δυνητικός για μια καλλιέργεια χαμηλή τιμή και Φιλική προς το περιβάλλον.

«Αν η φύση σου δίνει 3.500 κιλά χωρίς να κάνεις τίποτα – τίποτα αντιβιοτικάΤίποτα λιπάσματαΜόνος θαλασσινό νερό Και κίνηση – τότε έχουμε ένα έργο που προτείνει ότι μπορεί να καλλιεργηθεί θαλάσσιο σιτάρι” αυτός είπε Λέοντος.

Προσθέτοντας: «Σε έναν κόσμο που συντίθεται για τρία τέταρτα του νερούαυτό θα μπορούσε να είναι η αρχή μιας νέας αντίληψης για την κατανόηση του θάλασσα σαν κήπος“.

Ένας νέος χώρος καλλιέργειας και συνεργασίας με το Costa Crociere Foundation

Όπως είπαμε, το έργο του Ισπανός σεφ κατέστησε δυνατή τη δημιουργία ενός πραγματικού καλλιέργεια του α αυτοφυή είδη Του φύκι. Πιθανότατα θα χρειαστεί ακόμα λίγος χρόνος, ίσως μερικά χρόνια, προτού τα δημητριακά γίνουν ένα από τα συστατικά του Απονεύονή να διατεθεί στην αγορά.

Πρώτα η καλλιεργούμενη έκταση τουθαλάσσιο κήπο που βρίσκεται στις δομές του Χούντα της Ανδαλουσίας Του Ελ Τορούνοπρος την Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία Του Κάντιθπροσαρμόζοντας τις αλυκές σε περιοχές για την καλλιέργεια φύκι. Ένα έργο που υποστηρίζεται και από Costa Cruises Foundation.

Η καλλιέργεια μάλιστα επεκτάθηκε σε 3000 τετραγωνικά μέτρα με τη δημιουργία του νέες περιοχές ακολουθώντας σημαντικά θέσεις εργασίας. Ολα ειναι καλά επιτυχία παρακολουθείται στενά, με την ελπίδα καλύτερης κατανόησης της κατάστασης – από θερμοκρασία νερού στο αλμυρότητα – τι χρειάζεται το φυτό ευδοκιμώ. ”Πάντα πιστεύαμε σε Άγγελος Λέων και σε αυτό το έργο του βιωσιμότηταπου είναι το θάλασσα και το ήρωας” αυτός είπε Joseph Cute, αντιπρόεδρος εμπειρίας επισκεπτών και εσόδων επί του σκάφους Του Costa Crociere.

Εκεί Γενοβέζικη εταιρεία κρουαζιέραςστην πραγματικότητα, έχει ξεκινήσει εδώ και καιρό έναν δρόμο που θέλει να ενώσει ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ Και προστασία αποθαλάσσιο οικοσύστημα Και παραλιακός, έρευνα Και ανάπτυξη που σχετίζονται με την καταπολέμηση κλιματική αλλαγή.

Από μόνοι τους πλοία στεγάζει επίσης τα εστιατόρια Αρχιπέλαγος που προσφέρουν τα πιάτα με αστέρι υπογεγραμμένα από Λέοντος, μαζί με αυτά των Μπρούνο Μπαρμπιέρι Και Helene Darroze.

«Χάρη στην υποστήριξη του Costa Cruises Foundationτώρα θα έχουμε την πραγματική ευκαιρία να μεγαλώσουμε τη δική μας πρωτοβουλίαενώ συμβάλλει στην προστασία της θάλασσας», εξήγησε ο Ισπανός σεφ.

Μάθετε περισσότερα στη Gallery.

Where Travel © ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΤΗΣΗ